En un curs de cuina #a4mans de Chefs(in), que na Silvia Anglada, del restaurant Es Tast de na Silvia de Ciutadella, va fer juntament amb na Marga Rosselló, del restaurant Sal de Cocó, la ciutadallenca va voler fer les pilotes de peix de Fra Roger, la recepta 111 de Art de la Cuina, que diversos cuiners ja han fet. Així ho va fer ella:
Ingredients (per a 5 persones)
400 gr de peix
100 gr de formatge tendre
70 gr de molla de pa
2 ous
Suc de mitja llimona
Julivert
Safrà, clau i pebre bord
Oli d’oliva
Vinagre
1litre i mig d’aigua
Ceba i alls tendres.
Elaboració:
Es neteja el peix, es filateja i es capola juntament amb el formatge. Llavors s’hi afegeix la molla de pa i el julivert (que s’hauran ben picat amb un ganivet) i dos ous sencers. Tot ben mesclat. Els vermells dels altres dos ous es reserven a part. Acte seguit s’agafen 4 o 5 hebres desafrà, es saltegen suaument dins d’una paella i, dins d’un morter, es ben piquen es safrà juntament amb mig clau, una mica de pebre bord, un rajolí d’oli d’oliva i un pessic de sal. Llavors, amb les mans untades de vinagre, es fan les pilotes i es deixen bullir durant un quart d’hora.
Per elaborar la salsa es tallen els allets tendres i ceba tendre i es confita amb oli. dins d’un morter, hebretes de safrà, mig clau i un pessic de sal. Llavors es tira dins l’aigua del bollit que tenim reservats. Es serveix amb llesques de pa de sopa i panses fregides.
El cuiner i reboster Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, arqueòleg gastronòmic, amb motiu de les Jornades de Cuina Menorquina que Fra Roger va organitzar a Mallorca durant el mes de febrer de 2017, va fer aquesta recepta de Art de la Cuina de Fra Roger, «Un plat de pilotes de peix» com a plat de la «senalla» setmanal que fa al seu «Fornet». En Tomeu diu que aquestes pilotes, amb una salsa molt brouosa, devien acompanyar-se de llesquetes de pa torrat, que s’ecaldaven dins el mateix plat. Ell ho va fer així:
Ingredients:
Per les pilotes : 1 kl. de mussola vera desespinada; 250 grs de formatge tendre; 4 vermells d’ou; ½ panet d’oli mullat amb llet; un brot de juavert; un brot d’herba sana; totes especies (canyella, pebre negre, clau, una estrella d’anís ); oli d’oliva; vi ranci; pebre bord, safrà i 2 patates.
Per el brou: ½ Kl de gerret gros; 3 tassons d’aigua; una ceba; una tomàtiga de ramellet; 2 alls; un brot de fonoll, safrà, espècies, 2 vermells d’ou i llimona
Elaboració:
Prepararem un brou amb tots els ingredients, ho colarem i ho reservarem. Ara picarem el peix, ratllarem el formatge, afegirem el panet, herbes aromàtiques, ous i les especies (menys l’estrella d’anís), ho mesclarem be i formarem unes pilotes no massa grans amb les mans banyades de vi ranci. A dins una olla plana abocarem el brou, posarem les patates tallades a cantons irregulars i les farem bullir 15 minuts . Ara posarem el safrà, el pebre bord, i l’estrella d’anís i a continuació col·locarem les pilotes separades amb el brou que just les cobreixi. Deixar bullir 10 minuts sense remenar el contingut de la greixonera per tal de no rompre les pilotes. A dins un tassó mesclar 2 vermells d’ou amb un poc de suc de llimona i un poc del brou de l’olla. Ara retirar l’olla del foc i quan deixi de bullir afegir els vermells d’ou amb molt de compte i sacsar la mescla just perquè formi una crema. Servir immediatament.
Un dels primers cuiners que va cuinear les «pilotes de peix» de Fra Roger va ser en Miquel Mariano Vadell, xef del restaurant Ca n’Aguedet, i ell ho va fer així:
Ingredients (per a 5 persones)
400 gr de peix (preferible anfòs), 100 gr de formatge tendre, 70 gr de molla de pa, 4 ous, Suc de mitja llimona, Herba sana, Julivert, Safrà, clau i pebre bord, Oli d’oliva, Vinagre i 1litre i mig d’aigua
Elaboració:
Es neteja el peix, es filateja i es capola juntament amb el formatge. Llavors s’hi afegeix la molla de pa, l’herba sana i el julivert (que s’hauran ben picat amb un ganivet) i dos ous sencers. Tot ben mesclat. Els vermells dels altres dos ous es reserven a part. Acte seguit s’agafen 4 o 5 hebres de safrà, es saltegen suaument dins d’una paella i, dins d’un morter, es ben piquen juntament amb mig clau, una mica de pebre bord, un rajolí d’oli d’oliva i un pessic de sal. Llavors, amb les mans untades de vinagre, es fan les pilotes i es deixen bullir durant un quart d’hora.
Per elaborar la salsa es piquen, dins d’un morter, 5 o 6 hebretes de safrà, mig clau i un pessic de sal. Llavors es tira dins l’aigua del bollit i, finament, s,hi afegeixen els dos vermells d’ou que tenim reservats. Com a toc final, s’hi afegeix el suc de mitja llimona.
Miquel Mariano Vadell fa les següents recomanacions a l’hora de fer el plat: la salsa queda molt aigualida i, per evitar-ho, es recomana afegir-hi una cullerada de “maicena”; amb la finalitat de donar major gust al plat, es recomana aprofitar les espines del peix a l’hora de bullir les pilotes.
Després de publicar aquesta recepta, hem tingut notícia d’una cuinera – bloguera que també han fet aquest plat, que és un molt bon aperitiu o primer; aquí teniu l’enllaç. Marga Nuevo, al seu blog Per anar fent gana
