Amb aquest article volem retre homenatge a un dels plats ancestrals de la cuina menorquina, l’arròs de la terra, tot un símbol de la nostra cuina tradicional. I ho feim amb un article de Miquel Pons Portella; amb la curiosa història de com l’any 1987 Horacio Sáenz Guerrero, aleshores director de La Vanguardia, va cercar, i gaudir, d’aquest plat; amb la recepta de Miquel Mariano Vadell, un dels grans divulgadors, juntament amb el seu germà Crispín i la resta de la familia, de la cuina tradicional de Menorca i de l’arròs de la terra; i amb un deliciós programa/documental «Foc de llenya i bon caliu» fet per Miquel Mariano Pons, dedicat a l’arròs de la terra, emès a IB3 Televisió l’any 2012.
L’ARRÒS DE LA TERRA, per Miquel Pons Portella
L’arròs de la terra és un plat típicament i genuïna menorquí que, tot i estar certament oblidat, últimament s’està recuperant. Així doncs, l’objectiu d’aquest article és el de parlar d’aquest plat i capbussar-nos en la seva història; tot i això, en cap cas aquestes paraules volen resultar exhaustives o concloents ja que, igual que passa amb tantes altres coses, la gastronomia té tantes variants com gastrònoms hi ha i pontificar sobre una qüestió com aquesta és poc menys que un disbarat.
Entrem, però, en matèria. Pere Ballester, en la seva coneguda obra De re cibaria (pàg. 68), ens en diu el següent: “En ninguno de los manuales hojeados encuentro indicios de este manjar que me parece característico y, probablemente, exclusivo de esta Isla”. En el DCVB (tom 2, pàg. 35), Alcover i Moll també especifiquen que aquest plat és únicament menorquí: “arròs de la terra: menja pròpia de Menorca” (tom II, veu “arròs”, accepció número 5); i l’Arxiduc, en el seu monumental Die Balearen (tom 6, pàg. 235), deixa ben clar que “entre els plats característics de Menorca podem esmentar els següents […]: arròs de la terra cuit amb oli […]. Arròs de la terra cuit amb carn, bou, be, cabrit o xulla […]. Arròs de la terra cuit al forn amb carn de porc […]”.
Abans de res, però, cal fer una aclariment que, tot i ser obvi, amaga un handicap prou interessant: l’arròs de la terra no és un plat d’arròs, és a dir, els grans que ens mengem entre tros i tros de sobrassada no són d’arròs. Per tant, què són? Els grans en qüestió són de blat. Ho diu mossèn Alcover al DCVB (tom 2, pàg. 35): “Arròs de la terra: menja pròpia de Menorca, consistent en blat triturat i cuit al forn amb xulla, carn de porc i alls. També es diu «arròs de moro», segons Pere Ballester”. Un llibre sobre gastronomia menorquina del PIME (DD.AA., 1998, pàg. 19) ho puntualitza hi afegeix un nou detall: “s’ha d’utilitzar [per a fer l’arròs] un blat especial, de gra més gros, que es posa en remull la nit abans”; seguint amb la mateixa idea, Jayne Ann Swinbourne (2001, pàg. 28), diu que: “en aquesta recepta no s’empra arròs sinó un blat mòlt que recorda el cuscús”, i als ingredients veiem “400 g. de blat mòlt (o cuscús)”.
Realment, la semblança entre l’arròs de la terra i el cuscús és ben notable, fet normal tenint en compte que, segurament, foren els musulmans que dugueren aquest plat a Menorca. Ara bé, cal tenir en compte com es cuina el cuscús i com es cuina l’arròs de la terra: el plat que avui es menjarà té com a principal característica el fet de que es cou al forn, quedant força sec però amb molt de gust (gràcies als trossos de carn que s’hi posen); en canvi, el cuscús “debe cocinarse al vapor sobre un caldo bien aromático con el que se suele servir”, tal i com diu Sarah Woodward en La cocina mediterránea clásica (pág. 26), i com demostren les receptes del marroquí Couscous aux Sept Legumes (Cuscús amb set verdures), que es prepara amb un brou de verdures, i del turc Couscous al Samak (Cuscús de peix), que es fa amb un brou de peix (Woodward, pàg. 131). A més, fent una senzilla comparació visual entre el blat que es fa servir per l’arròs i el cuscús, és ben notori que el segon és d’un gra molt més fi que el del primer i que té un color més clar. Així, doncs, hi ha una notòria semblança entre el cuscús i el blat de l’arròs de la terra, però no són el mateix: l’arròs de la terra clàssic no es fa amb cuscús. Així doncs, amb què es prepara l’arròs de la terra “original”?
És possible que la resposta a aquesta pregunta es trobi en el mateix llibre de Sarah Woodward (pàg. 26) i que es digui blat bulgur: “Este cereal liviano, con gusto a nuez, se hace con granos de trigo partidos y hervidos. Sólo necesita remojarse antes de usar y es esencial para el Tabbouleh libanés […]. Puede estar molido fino o grueso”. Per altra banda, la Gran Enciclopèdia Catalana (tom 5, pàg. 410) és un “aliment preparat a base de grans de blat, sotmesos a un tractament intens a base de vapor a pressió fins a obtenir un producte viscós parcialment gelatinitzat, que en assecar-se adquireix una forma granular, semblant a l’arròs”.
Costarà molt saber què empraven com a matèria primera els primers cuiners de l’arròs de la terra; tot i que segurament es tractava de grans de blat mòlts, triturats, i bullits, és a dir, un primitiu bulgur. Així doncs, tant si prenem el cuscús o el bulgur com a matèria primera de l’arròs de la terra, sempre trobem un origen musulmà, àrab, en el plat. Així ho indica Swinbourne (pàg. 28): “sens dubte, el seu origen [el de l’arròs de la terra] prové dels àrabs”. Prova d’això és, verbigràcia, la semblança entre la recepta de l’arròs de la terra i la de qualsevol tipus de cuscús, deixant de banda l’origen de la matèria primera.
Sobre l’origen d’aquest plat, es pot aportar una dada trobada en el llibre Art de la cuina del frare franciscà Francesc Roger (1704-1764), que va ser objecte d’una reedició per part de l’IME l’any 1993. En l’apartat dedicat a les “diverses maneres de greixeres de brou”, Roger explica com preparar una “greixera de cap de tocino i arròs” (Roger, 1993, pàg. 122-123) i diu el següent:
“Per fer esto plat, se fa de esta manera: pendràs un almud [1’95 litres] de arròs de blat per cada cap de tocino [cansalada, porc] i lo dentejaràs; i, net que serà, lo posaràs ab aigua per espai de cinc hores. I luego pendràs los caps de tocino i los ben netetjaràs, i los tallaràs, los trossos de mitja terça [uns 200 grams]. I luego posaràs lo arròs dins de una greixera [espècie de trià de terra]. Posat que serà, luego li conpondràs la carn per damunt lo arròs, que los trossos de carn estiguen mig tapats. I, compost que serà, posa-li sal per damunt, i aigua. I luego posa-lo dins el forn i deixa-lo coure. I quant serà mig cuita, la trauràs del forn i posaràs la carn dins un ribell. I luego tremparàs lo arròs de espícies, safrà i clavells [clau], i de sal; i posa-li aigua, i remena lo arròs perque les espícies i la sal se mèsclia bé. I luego, compon-li la carn per damunt, que lo qui estava tapat estíguia destapat. I posa-li un poc de sèu de tocino per damunt, i cabeces de ais senceres, mig tapades de arròs per entre los trossos de carn. I posa-lo dins el forn i deixa-lo acabar de coure. I quant serà cuita, lo trauràs del forn. I serva-la calent”.
Les semblances entre l’actual arròs de la terra i aquesta “greixera de cap de tocino i arròs”, tant en la preparació –que és essencialment la mateixa– com en els ingredients que s’hi empren, s’evidencien per si soles, la qual cosa pot dur-nos a pensar que en el segle XVIII ja es menjava aquest plat a Menorca, tot i que no amb el mateix nom que avui en dia el coneixem. Abans de prosseguir, i retornant a la qüestió de quin és l’ingredient principal del plat, cal ressenyar que fra Roger parla d’”arròs de blat” expressió que no deixa de confirmar el que ja sabem sense aportar noves llums a la qüestió.
Havent ja parlat de l’ingredient principal, el bulgur, cal que esmentem la resta d’elements que s’afegeixen en aquest plat típicament menorquí. Sobre aquesta qüestió, hi ha acord en la presència de l’arròs, la carn (costella de porc i de llom, cap de costella, peus de porc, ganyell…), els embotits (sobrassada i cuixot, principalment), els alls, l’aigua i la sal, tot i que hi ha lleugeres divergències (quina carn, quins embotits, la quantitat d’alls…). Altrament, cada recepta aplica al plat el seu toc personal: s’hi poden posar moniatos o tomàtigues, es pot aromatitzar amb llorer… Qüestió que palesa l’antiguitat d’aquest plat: ja són tantes generacions que el preparen que cada família ja ha creat una nova variant del plat. Cal dir, també, que aquest plat fou típic, en un altre temps, de les porquejades (la matança del porc) i que sempre s’ha fet (i encara es fa) en cassoles de fang. Tot això no obstant, és habitual sentir explicar als nostres avis com era l’arròs de la terra en el passat, sobretot durant els anys de la postguerra: una cassola plena d’aquest blat adulterat (diguin-li bulgur, cuscús o com els sembli més oportú) amb una trista i solitària cabeça d’alls al mig, com a únic condiment d’aquell menjar que, si no fos per tots els afegits que s’hi fan avui en dia, resultaria completament insípid; eren uns temps difícils, i el menjar es ressentia també de la carestia que ho assolava tot.
BIBLIOGRAFIA
-ALCOVER, Antoni M. i MOLL, Francesc de B. (1980).- Diccionari Català-Valencià-Balear. Palma de Mallorca: Editorial Moll.
-ARIXDUC Lluís Salvador d’Àustria (2003).- Les Balears. Descrites per la paraula i la imatge. Volum sisè: Menorca (Part general). Palma de Mallorca: Govern de les Illes Balears; Sa Nostra. Obra social i cultural; Grup Serra.
-BALLESTER, Pere (1973).- De re cibaria. Cocina – Pastelería – Repostería Menorquinas. Barcelona: Editorial Sintes, S.A.
-DD.AA. (1992).- Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, S.A.
-(1998).- Guía de gastronomía menorquina. Menorca: Asociación menorquina de cafeterías, bares y restaurantes de PIME.
-ROGER, Fra Francesc (1993).- Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII. Edició i estudi introductori a cura d’Andreu Vidal Mascaró. “Col·lecció Capcer”, 12. Menorca: IME.
-SWINBOURNE, Jayne Ann (2001): Cuina pràctica de Menorca. Menorca: Consell Insular.
-WOODWARD, Sara (1995).- La cocina mediterránea clásica. Anglaterra: Dorling Kindersley Ltd i Ediciones Primera Plana, S.A.
AMOR A MENORCA… Y A «L’ARRÒS DE LA TERRA», per Horacio Sáenz Guerrero, article publicat a La Vanguardia.
«Gentes adorables, parla dulce, panoramas creados para el sosiego, isla hecha a la medida áurea del hombre bien temperado i, por añadidura, «l’arròs de moro», ¿quién no amaría tan milagroso concierto?». Aquí pots llegir tot l’article: Amor a Menorca i al Arros de la Terra Horacio Sanez Guerrero
LA RECEPTA DE L’ARRÒS DE LA TERRA, per Miquel Mariano Vadell, xef de Ca N’Aguedet
Ingredients (per a 4 persones):
Fent clic damunt l’ingredient trobaràs tota la informació sobre el producte al portal Agroxerxa
– 500gr de carn de pit de porc
– 1 cabeça d’alls
– 2 cebes mitjanes
– 4 tomàquets de penjar
– 1 pebre verd
– 2 fulles de llor
– 4 punyadets de blat molt
– un poc d’aigua o brou
– 1 moniato
– 100 gr de sobrassada
– 100 gr de cuixot o camot
– sal i oli d’oliva.
Elaboració:
Agafam un tià de terra gros, hi posam oli i que escalfi, seguidament hi tiram els alls, i que sofregeixin un poc, després hi tiram sa carn perquè també faci una sofregida. Posam sa ceba i es tomàtic i que es faci tot junt, i després es pebre verd i ses fulles de llor. Quan està ben sofregit i confitat hi posam els 4 punyadets de blat molt (tenir en compte que fa com s’arròs, creix bastant), un poquet d’aigua o brou i ho mesclam tot. Una vegada ben mesclat ho posarem dins un tià de terra individual, posam sa sobrassada, es cuixot o camot i es moniato, tot per damunt. Ho cuinam al forn a 180 – 200 graus durant mija hora, depenent del forn. Ha de quedar un poc gratinat.
Aquí podeu veure el capítol de «Foc de llenya i bon caliu», de Miquel Mariano Pons, dedicat a l’arròs de la terra.