Altre plat de peix ab escabetx ab lo peix frit (125), por Tomás Cano

Tomás Cano, ha cocinado este atún en escabeche en dos ocasiones: la primera, con motivo de la presentación del libro Art de la Cuina, de Fra Roger (y la conferencia del actor y gastrónomo Juan Echanove ) en Es Mercadal, el día 15 de Agosto de 2014; además, hizo un helado de sobradada muy especial y sorprendente; las dos elaboraciones estuvieron exquisitas y fueron muy apreciadas por el numeroso público asistente a la presentación. Seis meses después, lo hizo también en la jornada gastronómica de homenaje a Fra Roger celebrada el 3 de Enero de 2015 en el Restaurante Sa Pedrera des Pujol. Es su versión de la receta número 125 del libro Art de la Cuina «Altre plat de peix ab escabetx ab lo peix frit». Así es como lo hace, por si quieres probar:

INGREDIENTES:

Atún, Sal, Aceite de oliva, Vinagre, Pimentón rojo dulce, Laurel, Ajos, Romero, Agua, Harina

ELABORACIÓN:

Cortamos el atún en tacos una vez limpio de espinas y piel. Lo ponemos en remojo con agua fría una hora, sacamos el atún, Y lo secamos bien con un paño. Ponemos en la cazuela el aceite, y cuando este caliente le agregamos los ajos con piel, laurel, romero, sal y por último el pimentón, y seguidamente el vinagre y el agua. Tenemos que tener cuidado que el pimentón no se queme, porque si se quema amargara el escabeche. Dejamos cocer todo unos 30 min a fuego lento y retiramos del fuego.

Aparte cogemos el atún, lo enharinamos y lo freímos un poco, solo para sellar la harina; cuando tengamos el atún semi frito lo introducimos en el escabeche y lo dejamos reposar 12 horas. El atún no tiene que cocer en el fuego con el escabeche, porque se acaba de hacer es con el propio escabeche; de esa manera nos quedara más jugoso.