Un plat de gambes ben curiós, la recepta núm. 145 de l’Art de la cuina «Altre plat de gambes frites«, unes gambes amb suc de taronja, un plat senzill però que pot quedar molt bé com a primer. Els nostres amics Ana Gámez, bloguera gastronòmica de Ana en la cocina, i Joan Bagur i Toni Taltavull, xefs de Rels Restaurant, han fet dues versions ben diferents, però totes dues ben interessants. Ah! i les han fetes amb gambes mitjanes o grosses, tot i que, segons manten el gastrònom Bep Al·lès, en temps de Fra Roger (primera meitat del segle XVIII) les gambes devien ser petites, com les que s’agafen ara per a pescar, perquè les que coneixem actualment a la cuina es pesquen a profunditats d’entre 500 i 1.000 metres i en aquell temps no tenien les arts per a fer-ho. Bono, aquí teniu les dues receptes:
ANA GÁMEZ
INGREDIENTES (para dos personas): 12 gambas frescas de tamaño mediano, el zumo de una naranja, aceite de oliva virgen extra, pimentón y sal
PREPARACIÓN
Así lo explica (traducido al castellano) Fra Roger en su manuscrito: «Para hacer este plato de gambas fritas, se hace de esta manera: Cogerás dos libras de gambas y las limpiarás con agua, y, limpias que estarán, les pondrás una pizca de sal muy fina y las freirás con aceite bueno. Y, fritas que estarán, las sacarás de la sartén y las pondrás en un plato. Y alíñalo bien con zumo de naranja, pimentón, y sírvelo caliente»
Así las hice yo:
Quitarle a las gambas las antenas mas largas (yo no las lavo), y espolvorearlas ligeramente con sal. Poner en una sartén un buen chorreón de aceite de oliva, calentarlo y freír las gambas hasta que la carne de la cola empiece a estar blanca. Sacarlas de la sartén y ponerlas en un plato. En el mismo aceite poner el zumo de naranja y reducirlo a fuego fuerte hasta que espese. Verter esta salsa por encima de las gambas y espolvorear con pimentón. Servir caliente.
JOAN BAGUR I TONI TALTAVULL
Els dos cuiners del restaurant Rels, de Ciutadella, van fer aquesta versió per al dinar del segle XVIII de les Jornades de Patrimoni Culinari del mes de novembre de 2016 (primera foto); i Toni Taltavull en la va tornar fer, amb alguns canvis més bé decoratius, amb motiu de la participació de Menorca al Concurs de Gamba Roja de Dènia, com a territori convidat i fora de concurs, el 27 de febrer de 2017 (segona foto).
INGREDIENTS: 4 gambes grosses per persona, salsa maonesa (oli, ou i sal) i una taronja
ELABORACIÓ:
Escaufar el forn a 180 graus, i posar-hi les gambes amb les coes pelades durant dos minuts. Treure les gambes, separar les coes i reservar-les. Els caps, tornar-los a posar al forn durant 5 minuts més. A part, fer una salsa maonesa convencional, i al final afegir-hi suc de taronja al gust. Emplatar fent una basse de maonesa, posar-hi damunt les coes de gambes, i al costat colocar els caps. Es poden posar trocets de taronja per a decorar. S’aconsegueixen dues textures i dos sabors de les gambes (coes i caps), i el toc àcid addicional de la maonesa amb aroma de taronja.
Foto 1 Bep Al·lès i Foto 2 Antoni Juaneda