Reproduim la notícia publicada al Setmanari El Iris el dia 24 de desembre de 2015, amb text de Silve Pons.
La setmana passada es va començar a distribuir el darrer llibre de Bep Al·lès Salvà que porta per títol “Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort (1860-1917)» on ens convida a entrar a les cuines de la noblesa ciutadellenca i saber el que es cuinava a les cases de senyor, a fer una volta entre estovalles de fil, coberteries d’argent, cristalleria de bohemia i aquells plats servits en safres de plata.
El periodista i gastrònom Bep Al·lès Salvà ha publicat un nou llibre per aquestes festes, un llibre que per primera vegada reprodueix un receptari de la noblesa ciutadellenca, amb els menjars que es feien a les cases de senyor. “Cocina señorial de Menorca, el receptario de los Salort de Ciutadella (1860-1917)» ens convida a fer un viatge en el temps i ens porta a les cuines, a les grans sales i salons de la noblesa de Ciutadella, on ens descobreix el que allà es cuina, el que es menjava a les cases de senyor a finals del segle XIX i a principis del segle XX, on hi ha plats vertaderament sorprenents, fins i tot alguns d’ells propis de les cuines d’autor que es fan avui en dia.
Bep Al·lès ens explica que aquest llibre l’ha publicat en llengua castellana per tal de ser el més fidel possible al manuscrit original, una llibreta de cuina provinent de la família Salort, una d’aquelles que s’entregaven de mares a filles quan aquestes es casaven i d’aquesta manera al establir-se a la nova casa, les cuineres de la casa poguessin fer els plats del seu llinatge. “És un receptari sorprenent, no sols per la varietat de les receptes que s’hi troben, sinó perquè també es denota la influència de les dominacions angleses i franceses del segle XVIII, així com a plats i elaboracions ben típiques de la cuina menorquina”.
Mereix una menció especial l’apartat dedicat als plats que es cuinaven al llarg de les festes de Nadal i Cap d’Any, com també aquells destinats a les grans celebracions de la casa, on els menjars es servien en safates de plata, i a la taula amb les millors estovalles, coberteria i cristalleria. “És un llibre que ens condueix per l’ambient que es respirava a les taules de les cases de senyor, i també a les berenetes o l’hora del té de la senyora de la casa amb les seves amigues, on de ben segur es bescanviaven les receptes que ara publicam, com són aquelles de la família Sintas o la família Olivar, a més de llinatges benestants en aquell moment com els Comella”.
L’autor ens explica que el receptari dels Salort de Ciutadella és un receptari refinat, amb plats d’alta cuina i a la vegada exòtics pel que es cuinava a Menorca en aquells anys, com és el cas del “Salmó Royal”, on el peix arribava sencer en grans llaunes. “Açò podia suposar el poder econòmic de la casa i que a la vegada viatjaven fora de l’illa i assistien a grans banquets”. Hi ha que tenir en compte que els Salort en el moment que es redacta el receptari estan emparentats amb els Martorell, de Cas Duc i del marquesat d’Albranca i també amb els Olives del Comtat de Torre Saura.
Bep Al·lès destaca també que les fotografies de la portada han estat realitzades per un dels grans joves fotògrafs de les Balears, Bartomeu Sastre Grimalt, que viu i treballa entre Barcelona i Mallorca. Està llicenciat en Belles Arts per la Universitat de Barcelona i és artista i fotògraf. En els últims anys ha intensificat la seva pràctica fotogràfica, convertint-se en la seva principal activitat professional, sobretot després de la creació del seu propi estudi Cuéntamelo Studio. Ha realitzat encàrrecs per a tot tipus d’empreses com galeries d’art i museus, editorials o restaurants. Alguns dels clients per als quals ha treballat són: Fundació Pilar i Joan Miró, Stefan Lundgren Gallery, Fornet de la Soca o JJ Olañeta Editor, entre d’altres, pel que és tot un luxe poder comptar amb la seva col·laboració desinteressada, gràcies a l’amistat que els uneix ambdós amb Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, de Palma, qui és l’autor de la safata de carn que hi surt a la portada, i que al seu establiment del carrer de Sant Jaume de Palma, ha donat vida a diferents receptes dels llibres de Bep Al·lès, i que han tingut molt bona acceptació a l’illa germana.