Una sopa de ous (93), versions de Joan Bagur i Patrick James

LA VERSIÓN DE JOAN BAGUR

El Chef Joan Bagur experimenta en aquesta ocasió amb la recepta núm. 93 del llibre Art de la Cuina «Una sopa de ous», que ell mateix qualifica, al seu blog Cuina JBM s’illa a dins d’un plat, de senzilla i econòmica, però que dona un resultat lluit i saborós. La va incloure, a més, al menú del segle XVIII que es va servir a l’Hotel Jardí de Ses Bruixes en un sopar el divendres 3 d’octubre de 2014.

Així ho ha fet:

Ingredients:

Ou: 6 ous de gallina jove, sal, pebre bò i oli d’oliva verge
Sopa: nap, xirivia, pastanaga, ceba, porro, col blanca, safrà i clau d’olor.
Per emplatar, s’empren les pateixes verdures que per a la sopa
Altres ingredients: pa torrat (molt fi), i maonesa de safrà

Elaboració:

Ou: cuinar els ous a baixa temperatura durant 50 minuts a 64 graus, i una vegada cuinat alinyar amb sal, pebre bò i oli d’oliva
Sopa: escaldar les verdures de presentació i després afegir les verdures (les mateixes) pere a l’elaboració del caldo; al final, lligar-lo amb un poc de mantequilla.
Vegetals: escaldar-los i reservar-los en safates

Acabat i presentació:

Posar un llit de verdures escaldades ben distribuides dins el plat, l’ou al centre tapat amb unes tires de pa torrat, i uns punts de maonesa de safrà; acabar bocant la sopa al plat.

LA VERSIÓ DE PATRICK JAMES

Per la seua part el xef francès Patrick James, del Restaurant Pan y Vino, va fer la sopa de verdures amb ous a la jornada gastronòmica d’homenatge a Fra Roger que es va cel·lebrar el dissabte 3 de gener de 2015 al Restaurant Sa Pedrera des Pujol. Li va donar un toc afrancesat.

Aquí tens la seua recepta (en castellano):

Ingredientes:

Para caldo: 4 zanahorias, 4 nabos, 4 chirivias, 1 Bouquet garni, 1  col verde, Sal pimienta, Canela en rama y anis estrella, Azafran

Para el plato: 1 zanahoria, 1 nabo, 1 chirivia, 1 mini baguette, 4 huevos de codornices, 4 chalotas, Mantequilla, Azucar y canela en polvo, Cebollino

Elaboración:

Para elaborar esta receta hacemos un caldo con todos los ingredientes hasta que la verdura este hecha , rectificamos de sal y pimienta, lo colamos y reservamos. A parte cortamos en láminas las otras verduras y las escaldamos (cocidas al dente)  y enfriamos en agua con hielo; montamos como unos raviolis de verduras alternando entre nabos,  una capa de zanahorias y de  chirivias, y también de col del caldo, y disponemos en el plato. Por otra parte, elaboramos un caramelo con azúcar, mantequilla y canela en polvo y caramelizamos las chalotas cortadas en juliana. Poachamos los huevos de codorniz unos 40 segundos en agua  casi hirviendo con un toque de vinagre. Cortamos la mini baguette en rodajas y las secamos al horno a 180 grados unos 5 minutos.

Emplatado:

Disponer en el plato el riavioli de verduras, encima poner las chalotas caramelizadas y el huevo poché, y la loncha de pan toastado. Echar en el plato el caldo bien caliente, et voilà … Bon appetit!