El chef Joan Bagur Moll, de Rels Restaurant, de Ciutadella, hace una magnífica versión de la receta núm. 8 de Art de la Cuina, «Altra cuixa de moltó estofada de altra manera», un plato de cordero con frutas que resulta muy vistoso y sabrosísimo. Es una elaboración algo compleja, propia de un cocinero instruido y con muchas horas de «vuelo», pero se puede intentar hacer. Aquí la tenéis:
INGREDIENTES (para 4 personas)
Cordero
• 2 Brazo de cordero lechal DO Menorca
• 2 Ramas de Romero salvaje
• c/s Sal
• c/s Pimienta negra molida
• c/s Aceite de Oliva V.E
Salsa de melocotón y almendra amarga
• Melocotón de viña maduro
• Mantequilla
• Azúcar
• Amaretto Disaronno
• Clavo
Jugo de cordero
• Huesos de cordero y recortes
• Bresa (Cebolla 2/3 puerro 1,5/3 y zanahoria 0,5/3)
• Canela
• Maicena
• Tomate concentrado
Peras al vino blanco
• Peras de Sant Joan
• Vino blanco Binitord
• Azúcar
• Canela en rama
ELABORACIÓN
Cordero
Envasar el cordero con las especias, el aceite y la sal en una bolsa de vacío y cocinarlo durante 18 horas a 68ºC en una Roner. Pasado este tiempo, deshuesar y enfriar la carne, cortar las porciones y pasteurizar la carne ya racionada. Fra Roger dice en el libro: “hay que hacer una tira de pasta para cerrar herméticamente la olla donde se cocinará el cordero”. Pues bien, aquí sustituimos la pasta por la bolsa de vacío y lo cocinamos a baja temperatura durante mucho más tiempo para que quede muy tierno.
Salsa de melocotón y amaretto
Fundir la mantequilla y el azúcar. Tirar el melocotón cortado a dados iguales (los huesos también), una vez estén ya deshechos y con un color oscuro por el caramelo, añadir el amaretto y dejar cocinarlo. Separar los huesos de melocotón y triturar la salsa. Reservarla. Fra Roger, en el plato lo adereza con azúcar al final y unos “confits” para darle al plato un toque dulzón, en esta interpretación poner azúcar y “confits” no pero la salsa de melocotón es un poco dulce y ácida y las peras al vino blanco también tienen su toque dulce.
Jugo de cordero
Al deshuesar los brazos del cordero, aprovechar para tostarlos junto a huesos en crudo y otros recortes de cordero para hacer una salsa española (sin harina) con un toque de canela. Agregar a la olla con la bresa de verduras, agua y cocinar por espacio de 4 a 8 horas. Colar y reducir. Ligar con el espesante que se desee. Fra Roger especia el cordero con canela, clavo, azafrán, sal y pimienta. En mayor parte porque las condiciones higiénicas de conservación de la materia prima no son las adecuadas y para tapar algunos olores de la carne misma.
Peras al vino
Cocinar las peras de Sant Joan en el vino blanco con el azúcar y las especias durante 20 minutos y dejar enfriar en el mismo vino. Una vez frío envasar por raciones con un poco del vino y reservar. Fra Roger, en el plato lo adereza con azúcar al final y unos “confits” para darle al plato un toque dulzón, en esta interpretación poner azúcar y “confits” no pero la salsa de melocotón es un poco dulce y ácida y las peras al vino blanco también tienen su toque dulce.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Caliente todo, poner una lágrima de salsa de melocotón en el plato, encima el trozo de cordero, tostado al horno 5 minutos para darle el color dorado apetecible, las peras al vino cortadas por la mitad y la salsa de cordero con toques de canela. Fra Roger le pone los “confits” y le pone rebanadas de pan tostado para que tenga mucha más consistencia ya que muchas veces era la única comida caliente que tenían al día. Me permito el lujo de agregarle los melocotones ya que están en plena temporada y de agregar el licor de almendras amargas que le va fenomenal al melocotón y al cordero.
Puedes ver la receta en el blog de Joan Bagur «S’illa dins el plat / La isla en el plato»
