Les Jornades de recerca històrica «Patrimoni culinari de Menorca. Gastronomia i cultura a través del temps», organitzades per la Societat Històrico Arqueològica Martí i Bella i Fra Roger, van concloure el diumenge dia 26 amb una complerta jornada a Binissuès.
El propietari, Carlos Salort, va fer d’amfitrió i va guiar els 50 assistents en una visita per l’exposició d’eines del camp, per les cases de pagès i per la casa senyorial. Magnífica visita que va acabar al saló principal, amb un coctel, una «Tisana Refrescante», a càrrec del cocteler David Cebrián, que va acompanyar un aperitiu, un «Salmó Royale», ambdues el·laboracions incloses al llibre «Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella (1860 – 1917)» de Bep Al·lès, que era present a la trobada i a explicar la petita història, tant del coctel com de l’aperitiu.
Tot seguit, els comensals van passar al menjador de Binissuès, un espai amb unes vistes espectaculars que, per a la ocasió, van incloure un preciós arc de Sant Martí. En Joan Bagur, al front de l’equip del Restaurant Rels de Ciutadella, encarregat de preparar l’àpat; juntament amb Núria Bàguena, experta en patrimoni culinari i gran coneixedora del llibre Art de la Cuina de Fra Roger; i amb Bep Al·lès, gastrònom i autor del llibre del receptari dels Salort esmentat; van explicar quins plats havien el·laborat per a la ocasió i com els havien versionat, plats de cuina menorquina dels segles XVIII (Art de la Cuina) i XIX (Cuina Senyorial dels Salort), que van conformar un menú excel·lent, perfectament maridat amb vins de Vinum Menorca. Aquest va ser el menú, inclòs el salmó de l’aperitiu:
– Salmó Royale (Cuina senyorial de Menorca, pàg. 26)
– Capó farcit amb ostres, xulla i carn de be. Altre capó farcit ab òsties del mar (Art de la Cuina, recepta núm. 69); els cuiners van fer una versió molt particular, del plat original només hi havia els ingredients, perquè el format era totalment diferent, una sopa de pollastre amb l’ostra i uns trocets de formatge de cabra.
– Gambes fregides, servides amb suc de taronja. Altre plat de gambes frites (Art de la Cuina, recepta núm. 145).
– Conill farcit d’ous, xulla, sobrassada, herbes i espícies. Un plat de un coní farcit (Art de la Cuina, recepta núm. 74).
– Ous dolços farcits a l’antiga (Cuina senyorial de Menorca, pàg. 17)
Els vins aportats per Vinum Menorca que van acompanyar aquest menú van ser: un cava AT ROCA rosat reserva 2014 amb monastrell, garnatxa i macabeu; un blanc INTRAMURS 2015 chardonay de la bodega Real Monasterio de Santa María de Poblet; un BINITORD negre roure, Vi de la Terra de Menorca, amb cabernet sauvignon, ull de llebre y syrah; i un moscatell VERITAS DOLÇ de la bodega José Luis Ferrer.
Properament publicarem aquí les receptes
Fotos de Sonia Rotger, d’Alvar Anglada i de Bep Al·lès