Un plat de pilotes de tortuga (148), per Marga Nuevo

La bloguera (y excelente cocinera y fotógrafa) Marga Nuevo, del blog Per Anar Fent Gana, nos propone un juego, interpretando la receta núm. 148 «Un plat de pilotes de tortuga», buscando textura, sabor y presencia. Este es el texto, y la receta, que nos ha mandado:

Hoy volvemos a probar una de las recetas del libro Art de la Cuina, de Fra Roger, el fraile que está de moda en la isla. El chef por excelencia que ha revolucionado la gastronomía en los últimos meses desde que se organizó la idea de poder difundir el libro gracias a la idea de Antoni Juaneda, que siempre está intentando saborear platos menorquines, entre otras aventuras. Gracias Toni desde aquí por trasmitirme la ilusión de ver mis recetas en diferentes publicaciones gastronómicas que, sorprendentemente, son elegidas hasta por la revista Cocina Diez, y por el Semanario El Iris, de Menorca. Para mi es un verdadero placer participar.

Sean parecidas al las de el fraile o no lo sean, estas pilotes (albóndigas) son las que me hace ilusión hacer. Y como siempre digo, si son buenas las comparto, y si no lo son sencillamente descarto subirlas a mi blog. Por lo visto os gustan y de ello una se alegra gratamente.

Vayamos con esta receta. Hace algún tiempo voy jugando con diferentes texturas, tanto de carne como pescado, ya que como os podéis imaginar no pienso cocinar tortuga ni terrestre ni marina, por motivos obvios, están súper protegidas y además ni me apetece saber el sabor que tienen.

INGREDIENTES:

Para las albóndigas o pilotes: 4 lomos de salmón fresco limpio de espinas y piel, 2 cucharadas de semillas de girasol, 2 cucharadas de pan remojado en leche bien escurrido, 1 huevo entero grande, 10 mejillones abiertos al vapor cortados finamente con cuchillo afilado, 1 cucharada de pan rallado casero, perejil al gusto, medio diente de ajo, especias (pimienta en grano roja, dos clavos de olor hechos polvo, un pellizco de gran massala y unas hebras de azafrán).

Para el caldo: 1/2 de Fumet de pescado de roca, 1/2 litro de vino blanco, agua (o caldo de los mejillones), 1/2 cucharadita de semillas de cilantro enteras, medio pimiento rojo laminado, media cebolla laminada, 2 patatas cortadas a cachos, 20 mejillones.

ELABORACIÓN:

Las pilotes: Cortar el salmón bien picado o pasarlo por una máquina para picar bien la carne aún que cortándolo finamente será suficiente . mezclar con el pan remojado y escurrido las semillas , el huevo las especias y el pan rallado y los mejillones cortados formando la masa .hacer una masa como cualquier masa para albóndigas procurando que se queden secas y no se rompan al redondearlas. hacemos las pelotitas del tamaño que queramos y las dejamos al frío durante unas horas.

El caldo y sopa de acompañamiento: sofreímos en una cazuela la cebolla y pochamos también en ella el pimiento rojo, vertimos los líquidos y dejamos cocer unos minutos; cacheamos las patatas y se las vertemos al caldo (aquí podéis sumar patatas a vuestro antojo), ponemos el cilantro, y si no hemos añadido el clavo molido aquí podemos ponerlo; cocemos la patata sin que llegue a romperse; freímos las albóndigas en abundante aceite en una sartén a parte (no han de freírse mucho) y le añadimos con cuidado al caldo las albóndigas una vez fritas; dejaremos unos 9 minutos o 10 minutos a fuego lento para que todo vaya tomando sabor, y añadiremos el resto de mejillones en sus conchas o sin ellas a vuestro gusto; unos minutos más y apagamos el fuego.

Este plato tiene que consumirse el día siguiente para que cuaje su intenso sabor. Para los que no quieran esperar tanto tiempo al servir este plato el mismo día colocar rodajas de pan frito en la sartén que hemos frito las albóndigas y podemos prescindir de la patata. Deciros que la combinación en la boca de el salmón junto al mejillón y las semillas de girasol hacen una textura muy original, semi crujiente, que hay que probar pensando en las tortugas, de acuerdo? (es broma). Resulta divertido inmaginar la cara de los comensales que no tienen la mas remota idea de lo que están degustando … cuando les dices que es tortuga {camuflada} de verdad…

Recomendación:

Esta vez lo he hecho con salmón pero para que os hagáis una idea también queda genial con atún fresco, como si fuera un marmitako pero el aún hecho albóndigas; cualquiera de los dos pescados quedan excelentes como sustituto de la tortuga. Y bueno aquí os dejo esta receta curiosa que al fin y al cabo solo es adaptar con algo de imaginación una textura a un plato conocido sabroso e interesante, podemos hacerlo como plato principal que junto al caldo y la patata es como una buena sopa y es bien agradecido para este tiempo.