El mallorquí Santi Taura no va voler deixar passar l’oportunitat que li brindava Borja Matoses d’assistir a un dinar històric, i contribuïr amb la seua versió d’una recepta de Fra Roger a un menú amb història, el que es va servir a Sa Pedrera des Pujol el dissabte 3 de gener de 2015. Taura es va decantar per «Un peix farcit i rostit en el forn», la núm. 135 de Art de la Cuina. El peix salat tal com ho feia el franciscà (a qui Santi Taura considera un crack), els ingredients de la recepta mesclats per fer un farcit invertit, altres elements de l’estil de Fra Roger, i una cocció perfecte, van donar un resultat excel·lent. Així és com ho va fer:
INGREDIENTS:
Per al farcit del peix: pá ratllat, pinyons torrats i picats, ametlla mallorquina torrada i picada, julivert picat, tomátigues tallades a daus,rostides amb sal, oli, all picat i sucre; safrá lleugerement torrat, clau en pols, alls confitats amb oli, sal, pebrebó, panses tallades ben petites, pebre bord de tap de cortí.
Altres ingredients: el peix (lluç, bacallà, déntol, llobarro…), oli d’oliva, alls, aigo, sal, patates tallades a daus, confitades amb oli i alls; un poc de tomátiga rostida dels ingredients d’abans, taronja, caramel.lo de vi negre (vi + sucre i reduir fins aconseguir una textura espesa)
ELABORACIÓ:
Per el farcit, a dins un morter, posar la sal, el pebrebó, el clau, el safrà i els alls confitats amb oli, aconseguint així una pasta especiada i potent…; juntar amb els altres ingredients i provar de sal, ha de quedar un farcit humit.
Netejar el peix, porcionar, fer un xap per la meitat, salar i farcir, acabar rebossant un poc el peix amb el farcit.
Amb les espines i les pells farem sa salsa; envasar-les al buit amb un poc d’aigo, 2 grans d’all i un poc d’oli d’oliva; coure a «roner» o a vapor uns 70 graus durant una hora; passat aquest temps, obrir sa bossa i colar el resultat; montar amb un «turmix» el resultat i anar afegint oli d’oliva, fins que quedi com una maonesa suau; posar bé de sal i amanir amb ralladura de taronja i suc de taronja, se té que notar peró té que esser sutil…
Posar el peix a una safata de forn, posar un poc d’oli d’oliva a damunt i rostir a forn fort uns minuts, fins que el peix sigui cuit peró no passat. Posar la salsa de taronja a la base del plat, el peix damunt i decorar amb les patates confitades, sa tomátiga i uns punts de caramel.lo de vi negre…
Una respuesta a «Un peix farcit i rostit en el forn (135), per Santi Taura»
[…] 135: Un peix farcit i rostit en el forn. Santi Taura. Una interesantísima versión de este plato de pescado, incorporando diversas […]