Un fet remarcable de les topografies mèdiques escrites sobre Menorca és l’espai que hi destinen els autors a explicar com és el vi de l’illa, sempre en termes ben elogiosos. La importància que donen al tema fa que no es limitin a una simple descripció de les propietats alimentàries dels brous menorquins, sinó que inclogui el seu procés de fabricació i fins i tot la forma de conreu de la vinya.
L’anglès Cleghorn en la seva obra del 1751 comença indicant que malgrat el sòl de Menorca està cobert amb multitud de pedres i té molt poca terra, és un país extremadament pròsper per a les vinyes i produeix més blat i ordi del que es podria pensar. Segons els pagesos, si no fos per la violència dels temporals i les sequeres, l’illa produiria prou d’aquests dos productes pel consum dels menorquins. A les vinyes és costum estendre una gran pedra damunt de cada peu per protegir-lo contra la calor excessiva del sol i evitar que les pluges arrosseguin la terra. La verema es fa el setembre.
Segons l’autor, els vins es fan amb cura i mereixen les lloances que féu Plini dels brous de les Balears. Tanmateix, a mesura que el port de Maó s’ha tornat el punt de trobada de les esquadres de diversos països, els propietaris es preocupen més per la quantitat que per la qualitat. A Menorca, tothom beu vi per acompanyar els àpats. També es menja el raïm, i es conserva assecat, o bé transformat en arrop.
Passerat de la Chapelle, que escriu durant la dominació francesa i publica la seva obra el 1764, indica que el vi de l’illa generalment és bo; el millor és el de la banda sud del terme de Maó i el des Castell. No embota la intel·ligència, és bon diürètic, s’elimina fàcilment i és útil per desembussar els òrgans, sempre que no es prengui en excés. Els pagesos són els que el preparen de forma més natural. Els habitants de les ciutats tenen la mala costum d’afegir als barrils de vi una espècie de guix en pols amb la intenció de clarificar el brou i impedir que s’agregi, la qual cosa molts cops no aconsegueixen; per clarificar el vi és preferible la cola de peix.
Els menorquins beuen el vi amb moderació, però mai el mesclen amb aigua. Els que en fan abús s’embriaguen poques vegades. Pel que fa a l’aiguardent, tots el beuen tan bon punt tenen edat per poder comprar-ho, ja que es creu que serveix per prevenir l’aparició de les febres, bastant esteses a l’illa en aquella època.
Les següents observacions són de tres quarts de segle més tard i es deuen a Horner, un metge naval americà que escriví el 1839. De fet, es tracta de l’autor que tracta de forma més extensa sobre la viticultura de Menorca.
L’autor indica que els raïms vermells són els més grans, però els blancs són més dolços i agradables al paladar. El raïm es conrea de dues formes: al voltant de les cases i en els patis es poda de forma moderada i es permet que les branques creixin, de manera que els ceps dobleguen els suports pel seu pes. En canvi, als horts i els camps, es poda fortament i únicament es deixen les branques estalonades per les canyes de suport. Els raïms vermells són els més abundants amb diferència i s’empren per fer vi.
Horner ens proporciona una viva narració de la verema. Aquesta comença a meitat de setembre i llavors tot és tràfec i animació. Els camins i carrers són atapeïts de fileres de mules carregades amb bótes de dues anses que contenen el preciós fruit, la gran majoria raïm vermell. Els carrers són plens de cubells decolorats per haver-se emprat en multitud d’ocasions, i que la gent s’enfeina a netejar i arranjar una altra vegada. L’aire és perfumat amb els vapors del nou vi.
El most fermenta durant quinze o vint dies; algunes persones empren sals d’alum per a clarificar-ho. Les pells s’espremen amb una premsa. Tot i que per a la fermentació s’utilitzen majoritàriament barrils descoberts de llenya, a un dels majors cellers el most és vessat a immensos tancs excavats a la roca sobre la qual s’alça la casa, on es manté fins que finalitza el procés; per evitar que el líquid sigui absorbit pel terreny, les parets són revocades amb guix. Les dues darreres observacions són coherents amb una producció de vi a gran escala que si bé és cert que altres autors ja havien apuntat, només ha estat documentada recentment. D’altra banda, cal fer notar que l’autor dóna per fet que l’elaboració del vi es fa als soterranis de les cases.
Quan finalitza la fermentació, el vi es posa en barrils. Per prevenir la fermentació acètica, la boca d’aquests cubs es tanca amb taps cònics de llauna col·locats a recipients plens d’aigua que tenen una pipa de plom en el seu extrem. El final de les pipes se situa davall l’aigua i el gas puja lentament a través seu sense permetre la més mínima entrada d’aire en els cubs.
A més dels vins corrents, Horner comenta que es fa vi blanc dolç, per a la qual cosa el most abans de fermentar es bull una mica en recipients de coure. Per fer vinagre es vessa aigua damunt de les pells i les rapes i es posa a fermentar. El que l’autor anomena conyac, i que, de fet es tracta d’aiguardent, s’elabora molent els grans de raïm que conserven les rapes amb un molí de dos cilindres horitzontals de llenya; el suc es deixa caure en una bóta i després de fermentar es destil·la.
Finalment, Horner ens comenta que el vi és molt barat: el quintar (aproximadament 48 libres) es ven a 60 centaus de dòlar, i el que consumeixen les classes populars encara és més econòmic. Quan es prepara amb esment i es deixa envellir, aquest vi és similar al claret i bastant apreciat. És un brou suau, fi i sense alcohols afegits.
El segon metge americà, Foltz, que escriu pocs anys més tard, el 1842, corrobora les dades anteriors. L’autor remarca que a la part sud de Menorca es troben nombroses i polides valls, que són conreades amb compte i proporcionen importants collites de cereals i vi. Més endavant fa notar que la figuera i la vinya, que són cultivats amb grans atencions en tots els llocs on hi ha redossa, donen els seus deliciosos fruits en abundància. Els menorquins beuen poca aigua, ja que tenen tal abundància de vins lleugers que gent de tota condició els empra com la seva principal beguda.
Article d’Alfons Méndez, publicat al seu blog Qui compta s’erra