A Menorca anar de matances es diu anar de porquetjades, i com passa a moltes societats ancestrals, el sacrifici del porc constituia a la nostra illa, no sols una festa familiar, sinó també un acte de trobada en torn a un animal que els havia de proveir de carn i sustent al llarg d’uns quants de mesos, mitjançant els seus embotits, els ossos salats i les conserves de carn de porc en oli d’oliva o sèu.
Amb l’evolució dels temps, les porquetjades s’han convertit en un ritual festiu en el que a l’actualitat només es sol elaborar els embutits propis de l’illa, i es fan per a la provisió de la casa. Antany, anar a porquetjades era anar de festa, es preparaven un bon dinar, balls, jocs… Avui en dia part d’aquests es segueixen conservant com aquell de penjar la coa del porc d’amagat a l’espatlla d’algú, o els balls de fandango i boleros de Menorca, a més de la menjar de crespellets i greixeres de monyaco.
Menorca a més de la sobrassada i els botifarrons negres, té altres embotits que no s’elaboran ni a Mallorca ni a les Pitiüses, com són la carn-i-xulla; el cuixot o camot –res té a veure amb el pernil salat o en camaiot mallorquí-, el botifarró blanc i la sobrassada blanca o llonganissa de Menorca. Aquest darrer embutit només es fa a les poblacions d’Es Mercadal i Alaior, que ben bé podria ser l’antecessor pre-colombí de l’actual sobrassada, al no incloure en la seva elaboració cap dels productes portats des de les amèriques, com és el cas del pebre bord.
Com a totes les cultures on es realitza la matança del port, les porquetjades es celebren a l’illa de Menorca des de finals de la tardor als carnavals, els mesos d’hivern més freds com són gener i febrer, per tal que els embutits es puguin curar, eixugar amb èxit, perquè a l’illa de Menorca, malgrat que bufa i ben fort la tramuntana, hi ha també molta humitat que moltes vegades fa perillar la correcta curació de les sobrassades. De fet a la nostra illa no es poden curar pernils, per a posar un exemple.
La carn-i-xulla de Menorca
La carn-i-xulla, que a la part de Ciutadella l’hi deim salsitxa, és possiblement el més antic dels embutits menorquins i potser de les Balears. El seu orígen es remonta a la conquesta romana de l’illa al 123 A.E., i per tant ens ve de la xarcuteria romana, i va perdurar al llarg dels temps. Aquest embutit està fet amb magre de porc i xulla fresca picats, sal i pebre negre en gra. Per a embutir-lo s’empren budells de porc. Tan la carn com els budells són de porc feixat, de raça menorquina que l’hi donen el seu gust característic. La carn-i-xulla és l’únic embotit menorquí que es menja en cru, ja que ni es fregeix o es fa al caliu, com tampoc el trobarem com a part dels plats de llegum, bullits o aguiats. Per tant és un embutit que sol acompanyar al pa amb oli i tomàtiga fregada, o es menja com aperitiu tallat a rodelles, acompanyat de formatge i de vi negre.
La llonganissa
Aquest és també un dels embutits més antics de l’illa i gairebé desconegut, ja que sols hi ha un parell d’elaboradors que encara el conserven al centre de l’illa. De forma similar a la sobrassada, està elaborat amb carn magra de porc, xulla, vinagre de qualitat, orenga i sal, que l’hi donen un tast molt característic i a la vegada especial. Es consumeix tan en cru com fregida o al caliu.
Botifarrons
A Menorca tenim dos tipus de botifarrons, els negres, que s’elaboren amb els mateixos ingredients que el cuixot, i que poden normals o coents –hi ha que mirar el color del fil amb el que estan fermats-, i a l’igual que a Mallorca es consumeixen al caliu, fregits o formen part del companatge del plats de llegum, de l’arròs de la terra i també de la fava i fideus, com també acompanyen uns ous estrellats amb patates fregides amb grans d’all i una fulla de llorer. El botifarró blanc és pròpi de Menorca i està elaborat amb carn magra de porc, grases i vísceres, a més de xulla i ou. S’embuteix en una fina membrana de tel i es cou, a l’igual que el botifarró negre i el cuixot. Les espícies que porta són la canyella, pebre de Jamaica i clau, entre altres. Es consumeix tan en cru com fregit.
Cuixot o camot
Aquest embutit també pròpi dels menorquins reb el nom de cuixot a Ciutadella i de camot a la resta de l’illa. Es sembla un poc a la varia negra mallorquina i està fet amb carn magra de porc, xulla i sang que es capolen amb espícies com el fonoll, anís, canyella, pebre bord i pebrebó. Va embutit i cosit a mà dins la pell de la cama del porc, d’aquí el seu nom. Es pot menjar cruc, fregit o forma part dels plats de llegum com el cuinat de llenties amb cuixot, o per acompanyar ous estrellats, com també n’és deliciós un cóc o congret de cuixot fregit o fet al forn amb formatge de Menorca fos.
També a Menorca es fa sobrassada, però en xerrarem en unaltra ocasió.
Ous estrellats amb botifarró negre i patates fregides
Ingredients: Dos ous de pagès per persona, 4 o 5 grans d’all sense pelar, dues fulles de llorer, patates i un o dos botifarrons negres per persona. Oli d’oliva per a fregir i sal.
Elaboració: Pelarem les patates i les tallarem a cantells, les netejam i deixam escórrer. Posam una paella al foc amb oli d’oliva amb els alls i les fulles de llorer, quan els alls comencin a fregir i posarem les patates i les fregim fins que estiguin ben dauradetes. Les treim i les posam damunt una safata coberta amb paper de cuinar per tal de que es begui l’excés d’oli. Les salam. A part, a una altra paella i just amb una culleradeta de sèu de porc –ho farem mentres es couen les patates- saltejarem els botifarrons, que picarem amb una forquilla perquè es facin amb el sèu que amollin. Quan els botifarrons i les patates estiguin cuits, tot d’una fregirem els ous amb l’oli amb el que hem fregit les patates. Servir tot d’una a taula.