Joan Bagur, xef de Rels Restaurant, de Ciutadella, fa una interesantíssima i vistosa versió de la recepta núm 119 del llibre Art de la Cuina de Fra Roger “Una juevertada de peix”. Aquí teniu la recepta tal com la va escriure Fra Roger:
Aquesta és la recepta, amb els ingredients i la forma d’elaboració, tal com la va pensar, i fer, Fra Roger:
Ingredients: 1 oblada, julivert, all, oli d’oliva, vinagre, sal i pebre
Elaboració: Salam el peix, net i escatat, durant una hora. Mentrestant, fem una maonesa i comencem a bullir l’oblada en una cassola. Quan arranqui a bullir hi tirem sal, julivert picat, la maonesa i, en darrer lloc, un rajolí de vinagre. Ho ben remenem i deixem que faci dos o tres bulls.
La oblada és un peix blanc, de carn ferma, molt gustós i delicat que cal salar abans de cuinar-lo perquè li reforça encara més el gust. Aquesta tècnica és antiga. En les peixateries romanes els peixos s’havien de vendre al dia i els que no s’havien de salar. Perseguit estava no fer-ho! Als mercats també venien peixos vius, en poals amb aigua de mar. Els peixos salats de tres dies eren els més valorats.
La versió 2014 de Joan Bagur consisteix en una maonesa de julivert, una maonesa normal (amb vinagre) i un suc de julivert liquat, i al peix (que en el cas de Joan és dorada, però se’n poden emprar altres) se li dona un punt de tataky, marcat per fora i calent per dins.
En aquest video podeu veure les imatges de les dues versions: