Vos mostram aquí el sumari i les conclusions del magnífic llibre «Trulls i tafones», d’Adolf Sintes, el gran llibre de l’oli de Menorca, una mena de manual de consulta imprescindible pel que vulgui saber alguna cosa del passat i el present de la producció d’oli a Menorca, i del que pot succeïr en el futur.
Diu Joan C. de Nicolás al próleg del llibre que «Les referències documentals, algunes restes arqueològiques, nombroses evidències etnològiques i, més tardanes, les informacions proporcionades per la toponímia, la memòria popular i també per l’escadussera presència d’oliveres que han sobreviscut a moments d’activitat olivarera recent, són els documents que l’autor ha ensumat i espremut fins a treure’n el net, el bo de l’oliva, la informació ben amagada» … Esperam fer-vos ganes de tenir aquest llibre a la vostre biblioteca gastronòmica, i històrica.
SUMARI
Presentació
Introducció
I – Aproximació històrica.
Menorquins talaiòtics
Púnics. L’exemple primerenc d’Eivissa
Influència púnica a Menorca
Romans. A la cruïlla del comerç
L’influx del nord d’Àfrica
Oli “made in Menorca”
Època musulmana
Conquesta de Mallorca. Exportació d’oli
Conquesta de Menorca. Delmes de l’oli
Segles XV a XVIII
Segle XIX
Segle XX
II – Conreu de les oliveres
L’olivera
Cultiu i poda
Empelts, segle XVIII
Oliveres monumentals
La collita
III – Procés d’extracció de l’oli
Trulls i moles
Els esportins
Premsa de biga
Premsa vertical
Premsa mecànica
Triar l’oli
IV – Les petjades de l’oli
Son Escudero (Ciutadella)
Tafona romana (Alaior)
Torre d’en Galmés (Alaior), Cova de s’Oli
Algendaret Vell (Maó)
Alfavaret (Maó)
Rafalet (Sant Lluís), Cova de s’Oli
Alcalfar (Sant Lluís)
Binicalaf (Maó)
Binixíquer Vell (Maó)
Sant Roc (es Migjorn Gran)
Hort de Sant Patrici (Ferreries)
Ruma (Ferreries)
Son Gall (Alaior)
Son Àngel (Ciutadella)
Sa Coma (Ciutadella)
Cas Comte (Ciutadella)
V – Altres vestigis
Binimaimut (Maó)
Torralba Gran (Alaior)
Bellver Vell (Alaior)
Tafona des Migjorn Gran
Ses Tavernes (Ciutadella)
Premsa urbana Ciutadella
Llegat lingüístic
VI – Segle XXI, represa de producció
Sa Tafona Nova
Na Mató
Llucassaldent
Talatí
Son Tema
Altres productors
VII – Conclusions
Cartografia
Bibliografia/Referències
VII – CONCLUSIONS
De la mateixa manera que podem ratificar la producció d’oli a la nostra illa des de fa segles, també hem de constatar que el seu pes ha estat marginal en el conjunt de l’explotació agrària; en conseqüència, Menorca sempre n’ha estat deficitària. La baixa producció pot ser la causa tangible que expliqui una minsa existència de fonts documentals i bibliogràfiques. Tanmateix, diferents elements etnològics en denoten l’antiguitat, com la pedrera de moles de Son Escudero i les exposades al museu del Bastió de sa Font (Ciutadella), datades provisionalment entre el 600 i el 123 aC. La Menorca romana es trobava en plena ruta del comerç marítim de l’oli que enllaçava la península Ibèrica amb la capital de l’Imperi, com revelen les àmfores descobertes al voltant de l’illa i als seus jaciments arqueològics. Amb la romanització, Menorca hauria entrat a la cultura de l’oli d’oliva dins la trilogia alimentària mediterrània del pa, l’oli i el vi; però, quant a producció autòctona, la troballa històrica més significativa aflorà en el subsòl del nucli antic d’Alaior: un trull d’època romana datat del segle II aC. La posterior presència musulmana, de prop de quatre segles, podria haver afavorit la producció d’oli, ja que, per creences religioses, tenien vedat el consum de porc, i per tant del seu greix, el sèu. Alguns investigadors van més enllà i asseguren que l’olivar hauria estat reintroduït a les illes Balears pels almoràvits.
El 1329, tan sols quaranta-dos anys després de la conquesta per Alfons el Liberal, i com a conseqüència de la pujada del delme sobre l’oli decretada pel rei Jaume II, els pagesos menorquins deixaren d’empeltar ullastres i conrear les oliveres, amb la dràstica disminució de la producció d’oli. Pel que fa al segle XVI, tenim notícia pels llibres de comptes del Reial Patrimoni que l’any 1598 pagaren el delme en concepte d’oli d’oliva dos propietaris productors del terme de Maó: Pere Carreras, d’Alfavara, i Serafí Villalonga, de Toraixa. A la darreria del segle XIX, l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria afirmava que el cultiu de l’olivera abans estava molt més estès i que, a part d’altres vestigis, se n’havia elaborat a s’Hort de ses Taronges (Ciutadella), Son Gall (Alaior), Ses Tavernes (Ciutadella) i Morell (Maó), a les dues primeres tafones ho hem pogut corroborar. En aquells moments els olivars d’Alcalfar (Sant Lluís) elaboraven una major quantitat d’oli que els de la resta de l’illa; la seva tafona constava de dos molins i una premsa amb una cabuda de trenta-sis esportins d’oliva mòlta. La producció d’Alcalfar es va mantenir fins dintre del primer terç del segle XX, com també la de s’Hort de ses Taronges. A més de testimonis històrics, bibliogràfics i orals, tenim la prova etnològica dels vestigis d’antigues tafones escampats arreu de l’illa.
Avui en dia, en ple segle XXI, s’ha reprès la producció a Menorca, una mostra del creixent interès per recuperar l’antiga cultura de l’oli al camp i a la taula, fenomen que no hauríem de subestimar ni com a factor culinari ni com a possibilitat productiva. Pel que fa als hàbits de consum, hi ha una creixent demanda de productes de proximitat, de cultiu ecològic i que aportin trets característics, que en aquest cas podria provenir de l’olivó, que pot donar un deix especial a l’oliva verge; d’ullastres no en faltaran. Quant al conreu, els nous oliers es troben davant la disjuntiva entre la producció ecològica i la necessària eficiència en la lluita contra les plagues, especialment de la mosca de l’oliva, capaç d’acabar amb tota la collita. Durant prop de mig segle el sector agropecuari menorquí s’ha vist abocat a un preponderant monocultiu de ramaderia bovina i producció de formatge. Avui en dia aquest model veu tremolar els seus fonaments i, front a la crisi del sector lleter, no té altre remei que revalorar i diversificar la producció, procés iniciat per la carn i els cultius ecològics, però igualment necessita obrir noves vies. Una potencialitat que s’ha de tenir en compte és la producció d’oli, capaç d’aportar un valor afegit superior al de farratges o làctics i sense carregoses dependències externes. Contràriament, l’agricultura menorquina corre el risc d’estimbar-se pel vessant irreversible de l’abandonament progressiu i degradació del camp. De fet, a Mallorca i a altres indrets es practica un sistema de cessió de terrenys rústics improductius que un elaborador d’oli condiciona i planta d’oliveres i els explota durant vint anys. Passat aquest termini, l’olivar queda en mans del propietari, que pot decidir com continuar la producció.
En contraposició amb certa creença ancestral, les iniciatives que hem conegut demostren la viabilitat de l’explotació oliera a Menorca, un tipus de producció que pot esdevenir complementària del sector turístic, molt estacional, ja que les seves puntes de feina –plantació, poda, elaboració de l’oli– es generen durant la temporada turística baixa. Demostrada la viabilitat del cultiu, i després de tastar la majoria d’olis elaborats a l’illa, podem certificar absolutament la qualitat. Amb el pas dels anys es fa més evident que la producció d’oli a Menorca duu camí de professionalitzar-se; procés que ha de sorgir d’una manera espontània de la comercialització dels excedents, que de cada vegada augmentaran i ja no es podran destinar exclusivament a l’autoconsum. Hem conegut els primers intents de comercialització, realitzats amb prou acceptació per Sa Tafona Nova, Hort de Sant Patrici i Malbúger Nou, mentre que els Almagro –de Biniancolla– ja entreveuen la possibilitat que en el futur una família pugui viure de la producció d’oli i vi de la seva finca. Un altre productor, afavorit per una bona anyada el 2012, va vendre la major part de la producció d’oli a Mallorca, i a molt bon preu, prova irrefutable de la seva qualitat. Quina llàstima que no s’hagi comercialitzat com a oli verge de Menorca!
En el camí de la comercialització i professionalització, els productors d’oli menorquins hauran de deixar una mica de banda l’individualisme per agrupar-se a la recerca de sinergies i objectius comuns, com fer compres conjuntes (oliveres, productes, maquinària), embotellar, comercialitzar o donar a conèixer l’oli verge de Menorca, un producte autòcton excel·lent que, si no pot competir en quantitat, sí que ho pot fer en qualitat. Una possibilitat per temptejar és la d’assolir el reconeixement com a indicació geogràfica protegida (IGP), concebuda per designar productes agroalimentaris elaborats dins una determinada àrea de procedència –ben delimitada en el cas de Menorca– que contribueixin a diversificar la producció agrícola i a promocionar-la dins un segment de mercat creixent que cerca qualitat i garantia de procedència. A més llarg termini es podria optar a una denominació d’origen (DO), com la que dóna tan bon resultat a Mallorca des del 2002. Tant de bo que a oleïcultura menorquina l’esperi molt més futur que no passat.
«Trulls i tafones», d’Adolf Sintes, editat per la Revista S’Auba, Sant Lluis 2013