Un plat de tords farcits (61), per Felip Llufriu

El reconegut xef ciutadallenc Felip Llufriu desplega bona part del seu saber culinari en aquesta versió de la recepta núm. 61 de Art de la Cuina «Un plat de tords farcits», amb un resultat magnífic, en sabor, textura i presentació. Així és com ell ho ha fet:

INGREDIENTS (per a 20 persones):

Per la terrina: Carn de tord (1,5kg), Papada 200 gr, Peus de porc 150 gr, Ceba confita 150 gr, Clara d’ou 50 gr, 300 de foie, Salsa d’au 80 gr

Altres ingredients: Llesques de pa, 50 grs Praliné d’avellanes, 100 grs de foie gras, 250 grs de crema de llet, 125 grs de brou d’au, 3 cebes, 5 pastanagues, 3 dents d’all, Romaní, Pebre negre en gra

ELABORACIÓ:

Terrina: Passar tots els ingredients per la picadora de carn, després agregar-li la salsa d’au; fer rul•los amb paper d’alumini i deixar ben pensat, envasar al buit i coure al forn a vapor a 63° durant 40 minuts, refredar amb aigua gel i reservar; una vegada fred tallem en porcions de 100 grams

Salsa de tord: Torrar les carcasses, després posar en una olla les carcasses, amb bresa, baies de ginebró, romaní, tem, pebre en gra, i cobrir amb aigua abundant, deixar coure 6 hores a foc sua, passades les 6 hores colar, i després reduïr-ho amb cura de no cremar la salsa, ni que de sabor quedi molt fort.

Crema de foie gras i praliné: Tallar el foie a daus, posar-ho al foc amb la crema de llet el brou i el praliné que arrenqui el bull, triturar i colar; ha de quedar espès.

EMPLATAT: Torrar les llesques de pa, posar damunt la crema de foie, a sobre la terrina de tords i salsar amb la salsa de tord.