Xuia, cargols, almadroc, fonoll i puré de julivert, tres receptes de caragols de Fra Roger en una, per Joan Puigpelat

Amb motiu del segon aniversari de la creació de l’empresa Es Caragol de Menorca, dedicada a la cria de caragols, aquesta empresa i Fra Roger, vam organitzar dues activitats de divulgació del caragol de Menorca i les seues aplicacions culinàries, amb receptes de Fra Roger, al Casino 17 de Gener de Ciutadella, i al Cafè Marés de Maó.

Al Cafè Marés, el seu xef, Joan Puigpelat, va fer un exercici culinari ben interessant, amb les tres receptes de caragols que hi ha al llibre Art de la Cuina de Fra Roger, ell en va fer una, que és una fusió de les tres: “Panxeta, caragols de Menorca, almadroc, fonoll i puré de julivert”

Aquestes son les 3 receptes de FRA ROGER:

Recepta 175 Un plat de caragols per dia de carn (caragols amb xuia, botifarra i sofregit de ceba herba sana, fonoll, orenga, marduix)
Recepta 176 Altre plat de caragols per día de dijuni, ab aumadroc (caragols amb aumadroc, salsa de formatge ratllat i ous)
Recepta 177 Altre plat de caragols frits per día de dijuni (caragols fregits amb picada d’all bullit i julivert fregit)

I aquesta és la versió de FRA PUIGPELAT:

Per la panxeta a baixa temperatura
Ingredients: 400gr Panxeta crua de porc amb pell, 20gr Sal, 5gr Pebre Negre molta, 1l aigua, 80gr sal, 100gr sucre
Elaboració: Fer una salmorra amb el litre d’aigua, 80gr de sal i 100 de sucre. Deixar la panxeta dintre durant 48h refrigerada. Retirar la panxeta de la salmorra, escorrer-la i secar-la. Salpebrar amb la resta de sal i pebre de manera homogènia. Envasar al vuit amb bosses de cocció i cuinar a 62ºC 36h. Refredar a nevera amb pes a sobre per tal de compactar bé la carn i la pell. Reposar 8h. Retallar els cantos de la panxeta per tal de tenir un bloc rectangular. Fer tires de 3mm de gruix i 8cm de llarg per 4 d’ample conservar entre paper solfuritzat per evitar que s’enganxi.

Per els cargols
Ingredients: 50u Cargols Bovers, 3l aigua, 20gr sal, 5gr pebre negre gra, 2u fulles llorer, 100ml oli gira-sol, 1u anís estrellat, 2u cardamom verd, 4u ginebró, 5u bolles de pebre negre
Elaboració: Posar una olla al foc amb l’aigua, la sal i el pebre preparada per quan haguem de cuinar-los. Deixar els cargols amb una olla tapada amb 200ml d’aigua a temperatura ambient sense la malla perquè surtin. Passats 45’, retirar l’aigua i posar tots els cargols a la cassola, tapar i cuinar durant 45 minuts més. Aquest procés pot variar depenent del que triguin a sortir els cargols. És molt important que quan els cuinem estiguin ben enfora de la seva closca. Preparar l’oli essencial amb totes les espècies i escalfar-lo a 65ºC 30 minuts. Mantenir calent. Un cop els cargols estiguin freds, els traiem de la closca, retirem si tenen intestins, i els col·loquem a la cassola amb l’oli essencial. Retirem del foc i refredem.

Per l’almadroc
Ingredients: 1 rovell d’ou, 200gr oli gira-sol, 2gr sal, 20gr formatge de maho curat
Elaboració: Muntar ou i la sal amb l’oli de gira-sol com una maonesa. Un cop ben espès, afegir el formatge a trossets petits i triturar fins a aconseguir una textura fina. Reservar amb màniga pastissera.

Per el puré de Julivert
Ingredients: 3 mànecs Julivert, 8l Aigua, 15gr sal, 1 sac de gel
Elaboració: Posar l’aigua a bullir amb la sal. Mentrestant, treure les tiges del julivert i quedar-nos només amb les fulles. Escaldar les fulles durant 30 segons i refredar-les amb aigua i gel. Triturar-les a la thermomix a 70ºC amb mantega a raó de 200gr per quilo de fulla escaldada. Si la barreja ho requerís afegirem aigua mineral.

Emplatat
Tallar un fonoll el més fi possible a “cortafiambres” i conservar amb aigua i gel, reservar el brot verd per decorar. Marcar la panxeta en una paella antiadherent. Mentrestant, escórrer 7u cargols amb paper. Un cop la panxeta marcada, posar els cargols, 5 punts d’almedroc i 5 punts de puré de julivert. Afegir 3 tires de fonoll ben sec, el brot, sal maldon, i pebre negre molt. Si disposem de demi-glace podem afegir-ne a forma de salsa per potenciar el gust a carn.

Bon profit!

, ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: