Arròs de la terra, la versió de Silvia Anglada

L’arròs de la terra, una de les receptes més emblemàtiques de la cuina tradicional menorquina, amb història, la versiona Silvia Anglada, cuinera de Es Tast de na Silvia (Ciutadella), el restaruant certificat quilòmetre zero de les Illes Balears. Aquí tens la recepta:

1) Arròs de la terra: Alls picats, Oli d’oliva, Botifarró blanc

Escaldar s’arròs de la terra, escórrer, reservar. En un tià sofregir amb oli d’oliva calent els alls, remenar i afegir es botifarró blanc, salpebrar. Afegirem s’arròs ben escorregut i anirem remenant suaument fins que obtinguem sa cocció optima. No ha d’estar estovat. Reservar.

2) Sobrassada curada de bufeta

Desfer al forc suau sa sobrassada, molt lentament, no volem que es cogui, simplement que es desfaci es greix. Es tritura fins aconseguir una pasta, la passem per colador i la reservem per l’hora d’emplatar.

3) Costella de porc sencera, confitada i tallada. Reservem.

4) Infusió de Porc, Manetes de porc, Orella, Morro, Aigua

Netejar manetes, orella i morro, i posar en una olla amb aigua tot junt en fred i deixar coure com a mínim 7/9 hores. Salpebrar, colar i deixar reduir fins que quedi consistència de “llabis pop” degut a la gelatina.

5) Croqueta de botifarró negre: Botifarró negre, Ceba, Farina, Infussió de porc, Pa rallat, Ou per arrebossar, Oli oliva , per fregir croquetes

Sofregir es botifarró a foc suau, per tal de que tregui es greix, que mos servirá d’oli per sofregir sa ceba, un cop estigui cuita afegirem un poc de farina la courem i afegirem infusió de porc per fer la beixamel, no cal salpebrar ja que el botifarró ja es prou saborós. Deixarem refredar i un cop estigui la massa freda i compacta, farem bolletes i les arrebossarem amb farina, ou batut i pa rallat. Fregir al moment de servir.

6) Rostes de porc caramelitzades: Sucre, Rostes de porc

Desfer el sucre fins aconseguir un caramel “rubio” retirar del foc i afegir les rostes, remenar i abocar-ho damunt una superfície pintada amb oli, deixar refredar i servir. (amb la humitat de Menorca tendeixen a humitejar-se ràpidament, es aconsellable fer-ho al moment)

7) El nostre all negre: All negre, Alls torrats, Mel, Ceba, Aigua, Oli oliva

En una paella posar un raig d’oli i un poc de mel, i confitar sa ceba, afegir sa polpa dels alls torrats, i 1 all negre; desfer-ho bé i afegir un poquet d’aigua si es necessari fins aconseguir una consistència espessa. Reservar en nevera.

Brots de moraduix i pètals de flors per decorar el plat.

A l’hora d’emplatar posarem l’arròs al plat, a sobre la sobrassada i l’all negre, la croqueta de botifarró negre i la rosta caramelitzada, al costat la costella confitada i calentada al forn. Adornarem el plat amb brots de moraduix i pètals de flors. A la taula davant el comensal es servirà un poquet d’infusió de porc ben calenta. No es tracta de fer un arròs caldós, és per a donar un poc de melositat al conjunt.

Bon profit!

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: