El·logi de les coques, per Bep Al·lès

La coca, tan la dolça com la salada, era, i encara són a segons quines llars, el berenar o bereneta més socorregut als mesos de primavera d’estiu, si bé de coques n’hi ha a totes les estacions i també per a les principals festes del nostre calendari.

Segons el Diccionari català-valencià-balear la coca “és una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm (sèu) de forma circular o ovalada aplanada, i a la qual solen afegir-se diversos ingredients” com poden ser oli i sucre, tallades de carn, de peix, fruites, verdures, tomàtigues, mantega, sobrassada, crema, confitura, etc.

Com hem apuntat hi ha coques dolces i salades, que es fan amb els productes propis de cada estació, però també tenim altres tipus de coca que es fan amb pastes i ingredients diferents, com són les coques de pasta de fulls o de pasta esfullada que deim a Menorca; les coques amb roes (raïssons); coques bambes que a Ciutadella els hi diuen ensaïmades de Sant Joan i que estan fetes amb farina, sucre, mantega o sèu i ous; les coques de congret elaborades amb ous, sucre i pols de midó, generalment en la proporció d’una dotzena d’ous per lliure de sucre i una altre de pols de midó; i les coques de patata fetes amb farina, patata bullida aixafada, llet i ous i que es cou a poc a poc.

També hi ha coques que pel pas del temps han desaparegut dels forns com per exemple les coques de xuia (xulla) molt apreciades en temps d’enprimer, o la coca beta, que era una espècie de pa de farina d’ordi, que antigament menjaven els pobres; la coca de ca, que es feia amb segó i com diu el seu nom servia per a alimentar els cans; la coca dels Darrers Dies, que tal com indica el seu nom es menjava pel Carnaval i el sèu que s’hi posava era sèu de caldera i al damunt llenques de xulla, sobrassada, botifarró, etc. Altres coques antigues eren la coca pintada (a Ciutadella encara la fan); la coca rosada; i finalment la coca rossa, que es feia amb la farina grossa, amb bona part del segó, que era molt morena i de molt bon gust si la menjaven encara calenta, just treta del forn.

Al tom “Die Insel Minorca” de l’Arxiduc Lluís Salvador d’Aústria, al seu apartat de gastronomia, ens deixa constància de les coques més consumides pels menorquins a finals del segle XIX i principis del XX, un total de 32, i algunes d’elles ja desaparegudes dels forns i pastisseries de l’illa com són, per exemple, les coques caldes, les coques de monyaco, les coques de Setmana Santa i les coques de Pasqua, amb espàrrecs. També es feien coques amb esclata-sangs, amb herbes salvatges, com els colissos, que avui en dia també s’han perdut.

Al meu llibre “Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria” vaig poder arreplegar fins a 39 receptes de coques salades, 94 coques dolces, 8 de pasta de fulls i 10 coques de congrets, a més de 20 receptes de coques bambes, que fan un total de 171 receptes de coques. Açò vol dir que tenim una gran cultura de coques, i que en són una de les nostres principals senyes d’identitat gastronòmica, i és per açò que hem de fomentar el seu consum, recuperar l’hàbit d’anar als forns i fer la bereneta de coques en tost de bolleria industrial, gens sana i gens nostra. De la mateixa manera que les podem fer a casa apostant pels nostres blats com el de xeixa i les farines ecològiques, juntament amb les fruites i verdures de cada estació, de cada període, i així no sols apostarem pel que es diu pel producte local i la gastronomia de quilòmetre cero, sinó que també apostarem pels nostres productors, per la pagesia, pel sector primari i entre tots podrem dinamitzar, moure els engranatges de la nostra economia local i de pas mantenir una part molt important de la nostra gastronomia autòctona, del llegat que ha de passar de generació en generació, de la nostra identitat. Crec personalment que hem de dir menys pizzes i més coques.

Una coca amb tomàtiga

Ingredients: Mig quilo de farina, 150 gr d’aigua, 175 gr d’oli d’oliva, un tros de llevat de forner de la mida d’un ou (50 g), sal, all, julivert i pebre bord, 3 ó 4 tomàtigues d’estiu ben polides o mig quilo de tomàtigues.

Elaboració: Per a fer la pasta de coca posarem la farina dins un ribell i al mig hi farem un forat on hi ficarem primer el got d’aigua teba on hi haurem desfet el llevat. Després hi afegirem l’oli d’oliva i ho anirem pastant fins aconseguir una pasta ni molt dura ni molt molla. L’estendrem damunt una llauna de forn que estarà untada d’oli. La deixarem tovar entre una hora i una hora i mitja. Salarem la pasta de la coca i dins un bol o un got mesclarem un poquet d’oli amb pebre bord i amb un pinzell pintarem ben bé la superfície de la coca. Després hi posarem les tomàtigues tallades per la meitat (han de ser ben madures) i damunt cada mitja tomàtiga una culleradeta d’all i julivert picats, un pols de sucre i una culleradeta de pa o galeta Maria picada. Ho enfornam uns 40 minuts a 170/180 graus o fins que vegem que estigui a punt. Hem de tenir en compte que cada forn cou diferent, pel que el temps i la temperatura són aproximats.

Seguint com a font d’inspiració la rebosteria amb majúscules que fa el meu bon amic i gran mestre Tomeu Arbona, des Fornet de La Soca, també he fet una coca d’espinacs, cebes, tomàtiga, alls i per a donar-li un toc especial, unes figues primerenques de la varietat negreta.

Coques

Bon profit, i ja sabeu tots, a menjar coques!

Sobre coques, des de l’òptica d’un mallorquí, coneixedor també de la gastronomia menorquina, heu de llegir aquest article d’Andreu Manresa: Coca de verdura, comida desnuda

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: