L’ADN de la cuina menorquina, per Pep Pelfort

ADN Cuina

Per tal de descodificar i seqüenciar la genètica de la cuina menorquina, cal tenir en compte les mutacions que han produït en ella les cultures que han ocupat l’illa en la seva alimentació illenca ancestral i el geni culinari propi fruit de segles d’experiència. De totes elles, la que més ha perdurat en el temps és l’àrab, des dels inicis de l’ocupació, reforçada per les migracions del segle X, al refugi dels fugits d’Al-Andalus al segle XIII. La seva pervivència es manifesta en molts aspectes: una rica i variada rebosteria, amb ús d’ametlles i especiat generós, gust pel dolç i l’agredolç, considerar la “carn“ al be, les salses emulsionades com la maonesa, els llegums precolombins (predilecció per ciurons, guixons i fava seca), l’antic conreu de safrà i arròs, la gran qualitat de les verdures i hortalisses, moltes autòctones, i el gran consum d’oli d’oliva. Moltes receptes tradicionals reflecteixen aquest llegat, des de les raoles (espècie de croquetes), el cuscussó, l’arròs de la terra (es tracta de blat trencat que recorda el bulghur), els amargos o les albergínies plenes.

La comunitat jueva també hi ha deixat el seu llegat en variacions de l’adafina i de les pilotes de peix, entre d’altres. La cristianització del segle XIV es manifesta en l’ús del sèu de porc amb caràcter especial, festiu i en la presència de molts plats emparentats amb la tradició catalana més antiga. A la cuina, si bé el llarg període anglès va deixar més anglicismes que receptes (pinxes, púding), en canvi va ser profitós per l’ús especial de determinats productes: la patata (introduïda pel governador Kane per alimentar les tropes, amb varietats diferents de la península perquè van venir de la via anglesa), l’aiguardent (també per a consum de les tropes i que més tard es va popularitzar com a Gin) i la mantega anglesa, diferent a la tradicional de l’illa, mantega de la terra, cuita. El toc francès o, més aviat provençal, deu més a la immigració del segle XIX que al seu breu domini: bacallà en borrida, passió pels esclata-sangs, el tià com a mètode de cocció i recuperació de l’ús de l’all.

Les mutacions progressives no han eliminat l’antic mètode de cocció grec de les calderes pel peix ni la seva passió per tot tipus de marisc, antigament com a menjar de pobre (especialment la llagosta), amb especial predilecció per les ortigues de la mar com en tota colònia de grecs rodis. Tampoc s’ha eliminat, encara ara, l’herència ancestral, tal vegada talaiòtica, de contacte amb la natura per la recol·lecció de tota mena de fruits silvestres i herbes comestibles, amb especial esment de les tàperes, que per aquesta raó tenen una qualitat excepcional, ni la passió per les formatjades, possiblement relacionades amb sa panada sarda, així com altres plats d’influència clarament pisana o florentina (peix amb espinacs, cega amb coc) o alguns que denoten una estreta relació amb l’Imperi Bizantí.

Es mantenen més que enlloc antigues receptes i coccions (oliaigo, panadera) amb un ús diferenciat de les grasses culinàries respecte altres llocs de la mediterrània (sèu, oli, mantega; cadascun per usos específics i molt ben escollits). També la trilogia blat-vinya-olivera té un ús peculiar a l’illa.

El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, que algun valor evolutiu deu tenir quan permet una de les longevitats més altes, no només basada en el procediment emprat si no també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural de forma respectuosa .

(El text forma part de la introducció al llibre HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA DE MENORCA i del Taller-Curs “L’ORIGEN DE LES RECEPTES” que està enllestint Pep Pelfort i el Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca)

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: