El gin de Menorca, de la llegenda a la història. Descobrint la fabricació de vi i licors a les llibretes de Josep Pons Sintes (Alfons Méndez)

El gin no era l’única beguda que fabricava Josep Pons (Fornero); hi havia bastants més licors. El grup més nombrós era el dels anissos, secs i dolços, de diferents qualitats i graduacions, incloent l’aniset corrent i el de Bordeus, tots fets amb anís de la Manxa. Molt relacionats trobam els anissos aromàtics, com la flor d’anís, de la qual indica la variant local de flor de Menorca, que té pràcticament la mateixa composició i proporciona un espirituós de 45º. Així mateix n’hi ha tres que Pons va incorporar als seus anuncis: anís Imperial Regente, que agregant canyella es transformà en anís España i anís higiènic estomacal. Aquest darrer, que va introduir en el mercat el 1901, ve en totes les llibretes i és similar a l’anterior, però fet a base d’anís estrella i afegint-hi camamil·la, clau i safrà per donar-li color.

Un dels licors amb més presència és el conyac, del qual també existeixen receptes en tots els quaderns. Són de diverses qualitats, però predominen els corrents i econòmics. Es tracta de conyacs artificials envellits amb un preparat conegut com “vejetorio”, que també apareix en totes les llibretes, fet de clovelles d’ametlla i estelles de roure macerades un any en brandi. Curiosament la beguda obtinguda a partir de la destil·lació de vi rep el nom de brandi.

També figuren nombrosos roms i els aiguardents de canya, que no provenen del llibre del 1849. Els roms es fan mesclant amb alcohol rom o canya autèntics o, en ocasions, essència d’aquests, juntament amb sucre o mel i altres additius, que després es rebaixa amb aigua. La canya s’obté de manera similar emprant canya de l’Havana o la seva essència.

Un altre licor important és l’absenta, de la qual existia una variant autòctona, del país o de Maó, que igualment fabricaven tant Rafael Pons com Manuel Beltran. Josep Pons tenia diverses receptes a base de destil·lar alcohol amb anís de la Manxa; unes contenien essència d’absenta (bàsicament donzell) i altres més naturals eren fetes amb plantes: donzell, arangí, herba lluïsa, fonoll, espígol, etc. També fabricava absenta francesa, mesclant la seva absenta amb un preparat de plantes aromàtiques.

No podien faltar els rosolis, que són el que avui en dia coneixem com “xupitos”: espirituosos dolços amb un gust determinat, i que tot el segle XIX van ser molt populars. Josep Pons en feia de rosa (que es repartia a bodes i batejos i avui en dia encara és corrent a Itàlia), de cafè (actualment típic de Cuenca) o de taronja. Així mateix s’hi troba la menta que també podem considerar un rosoli.

A part dels alcohols, hi ha nombroses fórmules de vins generosos, la principal de les quals és el vermut. A la llibreta del 1895 s’hi troba la de Torino i a la de vins les de vermut corrent, Cinzano i Rossi. Es poden fer a partir de preparats o essències amb alcohol, que en els de qualitat superior incorporen vi de Xerès, o amb moscatell enriquit amb alcohol o brandi amb àcid tartàric; el de Rossi duu llúpol i el de Cinzano, palo.

A banda, hi ha diversos vins de licor, la majoria al quadern de vins, com ara vi de Màlaga, de llàgrima, garnatxa, mistela i vins tònics. És freqüent que s’elaborin addicionant arrop a un vi blanc. La garnatxa també duu sucre, infusió de nous, “vejetorio” per envellir i una mica d’alcohol.

En el quadern dedicat als vins hi conviuen vins generosos i artificials amb vins naturals, en els quals Josep Pons demostra els seus coneixements vinícoles, ja que diferencia clarament entre la fermentació tumultuosa (que transforma els sucres en alcohol) i la malolàctica o silenciosa (que converteix l’àcid màlic en àcid làctic) i, segons les preparacions intervé en una o altra. Pons devia ser vinater, perquè en ocasions es refereix al seu vi.

En aquesta llibreta abunden les fórmules de xerès, que es poden fer encapçalant vi blanc amb licor o fent créixer un xerès amb alcohol, aigua i aromes. La mançanilla es prepara fermentant raïm amb poma reineta o del Bon Jesús, sucre i baixos del vi. Al resultat també se li afegeix alcohol i “vejetorio”. Finalment, hi ha els moscatells, dels quals una recepta és del 1895 i la resta del llibre de vins, i es fan amb vi blanc, flors de saüc, sucre i alcohol.

Al llibre de vins, s’indica l’elaboració d’uns quants vins naturals, entre els que destaquen dos de Llucmaçanes. Es bull el most de raïm i el suc resultant es deixa fermentar durant 21 dies, al final dels quals es talla el procés abocant alcohol de 95º. Igualment és digne de notar el vi verge, que s’obté a partir de raïm blanc; després que hagi fet les dues fermentacions, el suc es trascola a un recipient net, s’encapçala amb quatre litres d’alcohol per cent de vi i s’agrega  “taní”. Aquest preparat s’elabora macerant durant quinze dies pepides de raïm que no hagin fermentat en vi en la mateixa quantitat d’alcohol.

Per fer vi de panses es fermenten les panses amb un poc de sal i àcid tartàric. En la recepta de vi dolç s’especifica que siguin de moscatell i s’afegeix ordi i flors de saüc. Després d’una fermentació tumultuosa de quatre a cinc dies, el líquid es trascola a un envàs net i fortament ensofrat i es posen sulfits i un 5% d’alcohol de 95º.

No podia faltar el xampany, que s’elabora agafant vi a meitat de la fermentació silenciosa al qual se li addiciona taní i conyac bo, així com alcohol i xarop de sucre. Es deixa fermentar vuit dies en un barril net i després s’embotella, fermant els taps i posant els bòtils cap per avall.

El darrer quadern recull xarops, orxates, llimonades, essències i olis essencials i altres productes com aigua de colònia, aigua de tarongina i alguns preparats medicinals (fregues pel reumatisme i aigua de quina pel mal de cap). Les essències es fan destil·lant plantes: rosa, espígol, menta, camamil·la, sarsaparrella (base dels refrescos de cola, que es fan a partir de les seves arrels), o fruites: grosella, taronges, mandarines i llimones, per la qual cosa s’esclafen els fruits. N’hi ha d’altres com ara el rom, en la composició del qual entra escorxa d’alzina, canyella i pebre, que es posen en infusió en esperit durant un mes i el líquid després es destil·la. També s’hi troben diversos preparats a base de quina, que fins fa poc s’emprava com a reconstituent. Són el rom quina (que inclou herbes aromàtiques del tipus de la bergamota, l’espígol, el neroli i el romaní, així com llimona, taronja i clau) i la quina calisaya.

Així finalitzam el repàs de l’obrador de Josep Pons, que ens ha permès penetrar en els secrets de la destil·lació d’alcohols i la preparació de vins, xarops i altres espirituosos de fa més d’un segle.

Alfons Méndez és membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, i pots seguir els seus articles al blog “Qui compta s’erra”

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: