El gin de Menorca, de la llegenda a la història. Descobrint els secrets del gin: les llibretes de Josep Pons Sintes

Fa uns dies vaig entrar en contacte amb Víctor Barber Pons, net de Josep Pons Sintes, de qui havia parlat en l’article dels licoristes coneguts com “Fornero”, que té diversos objectes del seu avi: pipetes i matrassos, així com les llibretes amb les fórmules que emprava el seu avant passat per preparar els espirituosos. Poca cosa sap Víctor dels seus avis, llevat que la família procedia de Ciutadella.

En un dels quaderns es troba la nota “Otro método de fabricar copiado de un librito propiedad de mi abuelo” i, de fet, a la capsa on es guarden els quaderns hi ha l’opuscle “Química popular para hacer toda clase de licores y vinos, escrito por la esperiencia”, publicat a Sevilla el 1849, amb el segell de la llibreria Fàbregues de Ciutadella.

Després de cercar als padrons d’habitants de finals de segle, he pogut desenredar els fils de parentiu: l’avi Pons Fornero, segurament nascut poc després del 1800, va tenir tres fills a Maó que es dedicaren a la destil·lació de begudes alcohòliques. El major, Josep Pons Borràs, del 1827, va morir el 1882 deixant quatre fills, dels quals només el segon, Josep Pons Sintes va fabricar licors. Jaume, del 1837, va tenir una destil·leria fins el 1882, any en què la traspassà al seu germà Rafel. Rafel Pons Borràs, del 1835, que és un dels licoristes de qui parla l’Arxiduc, fou el primer en publicar un anunci esmentant el gin de Menorca. Quan morí, el 1897, el succeí el seu fill, Pere Pons Escudero.

Josep Pons Sintes, nebot de Rafel, era un empresari actiu. El 1903 va presentar els seus destil·lats a l’Exposició Hispano-americana de Barcelona, al costat de Manuel Beltrán. El 1911 participà en l’Exposició de Buenos Aires, on fou premiat amb una Medalla d’Or, la qual cosa va aprofitar per llançar una notable campanya publicitària els anys següents, fins el 1914. La seva primera fàbrica era al Moll de Llevant, 16. A principis de segle XX, s’havia traslladat a la carretera general (Maó-Ciutadella) i tenia una botiga al carrer Bastió. Devers 1912 instal·là la destil·leria a la Rampa de l’Abundància, on treballà fins el 1930, quan es retirà a la casa que tenia a la carretera de Sant Lluís (al punt conegut com els pins, al quilòmetre tres), per morir el 1935.

Un cop situat el personatge, podem penetrar en els seus secrets. Va escriure cinc llibretes, que contenen un total de 231 fórmules, la majoria d’aiguardent i licors (95) i de vins generosos (45), però també d’altres productes, com ara xarops, refrescos, vins, essències i medicines.

Els espirituosos són recollits en tres quaderns. El primer titulat “Libro práctico escrito por la experiencia para hacer toda clase de aguardientes, anisados, ginebras, ron, cognac, licores finos, vermouth, jarabes, etc.” està datat el primer de gener del 1895. Josep disposava de dos alambins, un de 400 litres i l’altre petit, d’uns 25 litres. Les dues primeres llibretes, especialment la del 1897, contenen algunes receptes més antigues que tenen el seu origen en el llibret del 1849. Hi apareixen mesures antigues, que desapareixen en els següents quaderns. A més de lliures i unces, s’utilitzen els graus Cartier, una escala alcohòlica menys precisa que la decimal, ja que va dels 10º als 40º. També s’esmenta el brandi prova d’oli. No totes les preparacions provenen d’aquell llibre i, particularment, les fórmules de ginebra són originals.

Josep Pons elaborava uns vint licors diferents: conyac, whisky, ginebra d’Holanda, gin, palo, calent, gin i sirop, rom, canya blanca i vermella, aiguardent de pota, aiguardent de la Rioja, anís sec i dolç, aniset de Bordeus, diversos anissos aromatitzats (Regente, Espanya, higiènic estomacal, flor d’anís), escarxats (de rom, conyac i anís), absenta, menta, rosolis (de rosa, crema de cafè i taronja), però si tenim en compte qualitats i varietats, hem de parlar de quasi un centenar de begudes. Entre aquestes només n’hi ha dos que podem considerar pròpies de Menorca: l’aiguardent i el gin, tot i que també trobam les receptes de l’absenta de Maó i la flor de Menorca. A banda, hi ha els licors inventats per Fornero, bàsicament anissos aromàtics.

Pel que fa al gin, el 1895 només n’hi havia la Ginebra Holanda i el gin del país, o sigui de pota. La diferència entre les dues preparacions és mínima; els ingredients són idèntics: alcohol, baies de ginebró, que s’especifica que han de ser fresques i esclafades, i pell de llimona. Només varia la quantitat de ginebró, que és doble en la ginebra holandesa que en gin, així com la graduació final, més alta en la primera (47,5º) que en el gin (45º). La fórmula del gin està tatxada i per tant va ser substituïda per la de la següent llibreta, però no la de la ginebra. El gin es destil·la fins els 18º i la resta fins els 11º són “repassos”.

En el quadern del 1897 hi ha dues receptes de gin, a la primera i la darrera pàgina i també estan tatxades; la segona es titula “ginebra del país molt bona, imitació a ginebra d’Holanda”, la qual cosa ens corrobora la idea que les diferències entre ambdues eren molt minses. És una preparació molt complexa en què la beguda és destil·lada diverses vegades. També hi ha les fórmules d’“Imitació a ginebra Holanda” i “mètode de fer ginebra”. En el gin ara només s’aprofita la destil·lació fins els 25º.

Finalment, la llibreta d’aiguardent i licors conté cinc receptes de ginebra. Una, la ginebra Furneru, que l’empresari oferia en la seva publicitat, és una evolució de la fórmula d’”Imitació ginebra Holanda” del 1895 i és una mescla de gin ben fet, amb una petita quantitat de brandi, i un 2% d’essència de ginebra Boyer i sucre. La segona es diu “ginebra tipus Holanda molt fina” i té la particularitat que s’obté destil·lant brandi de 60º, i, a més de baies de ginebró i pells de llimona, duu arrels de ginebró. El resultat és un licor de 45º.

Hi ha dues receptes de gin del país que provenen de les llibretes anteriors, però es nota una tendència a augmentar una mica el contingut de baies de ginebró (ara s’especifica que s’eliminin les podrides) i de doblar el de les pells de llimona. S’obté un espirituós que té 42º, una mica inferior al dels quaderns anteriors, si bé en aquells s’utilitzaven graus Cartier.

Finalment trobam la ginebra d’Holanda en fermentació, que es tracta d’autèntica ginebra feta de la fermentació durant 20 dies d’ordi i malta, el resultat del qual es destil·la i rectifica. També figura una altra recepta de ginebra tipus Holanda, que és molt similar a la que surt a la llibreta del 1895 i proporciona un licor de 48º. No és l’únic cas de begudes fermentades, ja que també hi ha la fórmula per obtenir alcohol a partir d’ordi o altres grans. D’altra banda, també figura la producció de vins a partir de la fermentació de raïm i la de cervesa, amb ordi, malta, llúpol i celiandre.

En resum, per Josep Pons, el gin de Maó és una imitació de la ginebra d’Holanda. No havia una recepta tancada sinó que anava evolucionant amb els anys, fins a arribar a un licor de 42º amb forta presència de ginebró i llimona, el qual convivia amb altres preparacions, entre les quals es troben variants del gin tradicional (cas del gin Furneru), i autèntica ginebra holandesa de 48º.

Alfons Méndez és membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, i pots seguir els seus articles al blog “Qui compta s’erra”

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: