La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’inici del segle XX i la consolidació de la gastronomia menorquina (Alfons Méndez)

article Alfons Mendez pastelets

A l’entrada del segle XX s’acaba de configurar la gastronomia menorquina tal i com avui l’entenem. Sobre aquest període comptam amb els testimonis del francès Vuillier (1890), els catalans Pin (1905), Davins (1924) i Amat (1934) i les angleses Boyd (1911) i Sheppard (1936).

En aquests escrits veiem aparèixer nous productes. Boyd comenta que es va allotjar a la Fonda Central de Maó, molt emprada pels viatjants. El menjar difícilment podia ser més bo; el propietari el supervisava personalment. Va sentir que un dels hostes demanava “Arròs avui?”, i en rebre una resposta afirmativa, se segué, es col·locà el tovalló, agafà la cullera i romangué en espera de la seva aparició amb una expressió de satisfacció anticipada.

Altres plats, en canvi, prest entrarien en decadència. La mateixa autora fa notar que la figuera de moro és un arbust que creix en sòls secs i rocosos i pot viure sense gens d’aigua. Els seus fruits, degudament preparats, li van ser servits a la fonda per sopar. Semblaven més grans i saborosos que qualsevol que haguessin vist a Mallorca, però, per molt bona que sigui, “la figa de moro és un producte pel qual és difícil sentir gaire entusiasme”.

Amat refereix que l’única fonda de Ciutadella, can Feliciano, era coneguda a Barcelona, on es podien escoltar elogis de tota mena, tant pel plaer dels seus aliments naturals com pel seu barroquisme culinari. L’autor comprova que es pot distreure conscientment la gana amb les seves especialitats de faves ofegades amb patates fregides, arròs amb cigrons, peix amb suc i patates, crema i pa de pessic.

article Alfons Mendez faves ofegades

Dins de la cuina de l’illa, la carn encara seguia reservada a celebracions especials. Així Vuillier explica que per Nadal, a certes cases, a més del galldindi tradicional d’aquestes festes, feien coure porcells al forn. Fora d’aquí tenim els embotits. El mateix autor indica que cada família sempre sacrifica, de novembre a finals de gener, com a mínim un porc.

Les matances, com se les anomena, donen lloc a interessants festes familiars. Al migdia es fa un gran dinar que consisteix en peix i carn de porc. El plat principal es cou a la brasa; és la pultrú, la botifarra més gruixada de l’any anterior, que s’ha conservat per aquesta circumstància. És enorme: dos o tres quilos. Es talla sobre la taula, encara flamejant, i es menja regada amb mel. L’acte de tallar-la es diu matar sa pultrú.

Amat exalta les famoses sobrassades de l’illa i el formatge blanc, no menys apreciat. Com veiem ja s’havia consolidat el prestigi del formatge. De fet, Davins assenyala que a Menorca es fa “el famoso queso de Mahón”.

En tot cas, els productes de la mar eren els reis de la gastronomia illenca. Pin, aficionat a anar en barca, va recórrer el port de Maó, “ric en crustacis marins i pops de carn tendra”. També va anar fins a l’illa de l’Aire, on tastà la caldereta en companyia dels faroners, “que amb els peixos de tan delicada carn de les costes menorquines feien bullabesses superiors a les de la “Réserve” de Marsella”. Aquest hotel restaurant a principi de segle era el més famós de la ciutat francesa.

Davins també baixà al port de Maó, on va veure un pescador a una barca que treia un marisc al qual per la seva sorpresa anomenà dàtil i que intuí que devia tenir una forma semblant al deliciós fruit sec; es va fer a la idea que a la fonda li’n servirien. Al Fonduco hi trobà els vivers de llagosta. Els pescadors des Castell agafaven crustacis, llagosta, ostres, peus de cabrit i altres mariscs, la qual cosa donava ocupació a la major part dels seus habitants, ja que a la població no hi havia cap altra indústria.

Sheppard es va aturar a Fornells, que en aquest moment era un poblet de pescadors que tenia una fonda confortable, “amb la ben guanyada reputació de servir el millor plat de l’illa, la caldereta de llagosta, amb un estil insuperable”.

Amat comenta que la fonda Bustamante es troba íntimament lligada al prestigi culinari de l’illa de Menorca. A Barcelona es lloa la seva cuina a base de cuixes de pollastre, bon peix, excel·lents mariscos i vins com per a meravellar el paladar més insensible. L’autor fa l’elogi del marisc i la rebosteria de Maó. Les escopinyes, especialment, són un marisc molt recomanable. “Els peus de cabrit, que són un musclo abundant, gran i ple de ressorts gastronòmics, és molt conegut a Maó per acompanyar l’aperitiu, que aquí sol consistir en una copeta de palo”.

Quant a la rebosteria, el periodista fa notar que l’habilitat es manifesta amb eloqüència, fins i tot en les especialitats més vulgars. El pa de pessic de Maó té una flonjor única i la crema denota una digníssima responsabilitat de mitjans.

Stuart, després d’assenyalar les reminiscències angleses que es veuen passejant per Maó, indica que el gust britànic per les llepolies semblava ser contagiós. Durant l’àpat a l’hotel, els havia sorprès agradablement l’aparició d’un plat dolç i els aparadors de les botigues mostraven un assortit temptador de bombons, confitures i productes en escabetx, articles que eren escassos a Mallorca. Un comerç inclús disposava d’un considerable estoc de llaunes de la farina de civada escocesa Crosse & Blackwell. També apunta que a una botiga de Sant Lluís hi havia una filera d’autèntic formatge blanc anglès, que potser van confondre amb formatge tendre de Maó.

Vuillier anota que per Nadal a Maó hi havia un esclat de dolços: pessebres comestibles i betlems de confiteria. Aquests no duraven a les pastisseries més dels tres o quatre dies de les festes. Els pastissers rivalitzaven entre ells per veure qui oferia el panorama més temptador. El dia de Nadal, els fillets i les filletes fins als setze anys anaven a veure els seus padrins, que els donaven uns pastissos de forma cònica especials d’aquestes dates.

La vigília de Nadal a la sagristia es preparava una beguda coneguda com la calenta, composta d’aiguardent, sucre i anís, que se solia beure menjant confits. Acabada la cerimònia era compartida pel capellà, les sibil·les i el qui havia cantat el martirologi, que era qui la pagava.

Amat va trobar al Club nàutic de Ciutadella “quatre gots de ginebra, un acordió i uns quants fabricants de calçat prenent el cafè”. Potser es tracta de la primera referència literària del gin de l’illa, després de l’Arxiduc.

Pin es va prendre a Maó una aromàtica xicra de xocolati, “que amb quatre branquillons en brasa havia estat desfeta en un pare nostre”. Davins coneix les virtuts de la camamil·la per a arranjar el ventrell: “La tassa desprenia una olor deliciosa i penetrant com no record cap altra”. Una altra dia va tastar una poma d’en Quen.

Alfons Méndez és membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, i pots seguir els seus articles al blog “Qui compta s’erra”

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: