La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’Arxiduc, testimoni dels canvis de finals del segle XIX (Alfons Méndez)

article Alfons Mendez Arxiduc

Les darreres dècades del segle XIX Menorca va experimentar una gran transformació econòmica i social, que no podem deslligar de l’etapa de prosperitat que va viure en aquesta època el món en general i Espanya en particular. El nostre país va entrar en la modernitat; la profunditat d’aquests canvis fou tal que fins i tot la cuina dels menorquins es va veure afectada.

Tenim la sort de comptar amb un testimoni privilegiat, l’Arxiduc Lluís Salvador, que entre el 1890 i el 1891 publicà el resultat d’una feina en la qual treballava des de feia vint anys, auxiliat per alguns dels principals estudiosos de l’illa. Al seu costat comptam amb les obres del poeta nord-americà Bayard Taulor, del 1868 i de Charles Toll Bidwell, cònsol britànic a Mallorca, del 1876.

Segons aquest darrer, Menorca “produeix els millors cereals i els millors fruits, naturalment en quantitats molt més limitades que a Mallorca”. El blat xeixa cultivat era de classe superior. Una mostra que es va enviar als Estats Units va donar uns resultats tan satisfactoris que es va rebre una comanda de 1.000 faneques de llavor. De fet, l’illa exportava blat per un valor anual de 4.770 dòlars.

Per Taylord, l’agricultura de l’illa és lucrativa quan és afavorida per les pluges i llavors dóna un blat d’excel•lent qualitat, oli i taronges. Als horts de Sant Joan, “d’il•limitada fecunditat”, es fa blat d’indi, tomàtics, cols, cànem, ceps i tot tipus d’hortalisses; palmeres i taronges carregades de fruit els “donen l’aspecte d’un jardí dels tròpics”. Prop de Sant Lluís trobà figueres de moro i, per a la seva sorpresa, fou informat que a l’estiu les seves fulles s’empraven per alimentar les mules i els ases i que els menorquins es menjaven el fruit en temps de carestia.

L’Arxiduc confirma que l’horticultura té una importància cabdal; l’illa té fama per l’excel•lència de les seus horts de verdures, que s’ha estès a Algèria. En canvi, l’olivera no juga un paper important a Menorca, excepte a uns quants llocs i sobretot Alcalfar Vell, a Sant Lluís i ses Tavernes, a Ciutadella. Bidwell assenyala que el cultiu de les oliveres és “insignificant”. Les figueres estaven força esteses, però en general només es tractava d’uns pocs arbres al costat de les cases; se’n coneixien 27 varietats. També hi ha moltes castes d’ametller; és un dels arbres més difosos, que es troba a quasi tots els llocs, vinyes i horts.

Els arbres fruiters més comuns són les pomeres, les pereres i les pruneres. El ginjoler és especialment abundant a Maó. L’albercoquer creix principalment a Sant Lluís i hi ha moltes classes. També hi ha presseguers, albergeners, cirerers i magraners. El taronger antigament es conreava poc, però ha assolit certa importància, fins al punt de poder exportar taronges.

Segons Bidwell, la vinya és un dels cultius més profitosos. Fins feia dotze o quinze anys havia ocupat una gran part de les petites propietats de l’illa, però es va veure afectada negativament per la plaga de l’oïdi del 1850 i quan l’autor escriu ocupava una extensió reduïda, tot i que major que a Eivissa. El vi negre, “malgrat no ser un article per a l’exportació, és un vi pur, substanciós i més o manco del mateix preu i qualitat que el vi de taula francès, al qual s’assembla considerablement”. L’anglès prossegueix assegurant que, pel seu gust, “aquest vi és en tots els aspectes millor que els vins negres de l’illa gran. Té menys grau, però suficient per conservar-lo”.

L’Arxiduc també dóna una àmplia explicació sobre el conreu de la vinya; el seu fruit s’empra tant com a aliment com per fer vi. Amb el vi s’elabora arrop i carabassat, i manduixes i les mores ofegades amb sucre. Entre els licors que es destil•len a l’illa, els més antics són l’aiguardent, que abans feien gairebé tots els que elaboraven vi i en el seu moment ja estava en decadència, i l’anissat. El gin, també conegut com gin de la terra i gin de pota, és conegut des de fa molt de temps i encara se’n fa en grans quantitats.

La ramaderia és una de les principals fonts d’ingressos de Menorca. Bidwell apunta que la introducció de l’enclova ha permès la formació de pastures artificials, que proporcionen menjar als animals. La raça del vaquí és bona i la llet de les vaques és una part important de la producció de les finques del nord de l’illa. L’exportació anual de ramat boví importa 9.475 dòlars.

L’Arxiduc remarca la importància de la llet, així com la fabricació de formatge i mantega. Per fer formatge es mescla llet de vaca i d’ovella, perquè hom és de l’opinió que d’aquesta manera és de millor qualitat. Els porcs juguen un paper important en l’economia de l’illa. Són semblants als mallorquins. Quan s’engreixen pesen 200-250 kg i en ocasions arriben a 300 kg. Gairebé cada família, per pobra que sigui, n’engreixa un o més; perquè els animals no estiguin als pobles, hi ha solls municipals als afores. Els pagesos illencs saben fer molt bé la sobrassada, que segons sigui l’edat del porc es condimenta amb quantitats variables de pebre bo; les madones saben aplicar una regla matemàtica.

Entre els animals de ploma ocupen el primer lloc els indiots que es sacrifiquen per Nadal i també s’exporten, així com els pollastres. Els animals de caça més importants són els conills i les perdius, però també es cacen guatlles, tords, coloms i aus aquàtiques, especialment a s’Albufera des Grau. L’autor dedica diverses pàgines a la pesca i el marisqueig, que donen fe de la seva importància. Fornells és un autèntic poble de pescadors, una activitat també rellevant as Castell. El marisc ha assolit en poc temps un gran pes i es concentra sobretot al port de Maó, on hi ha vivers.

L’Arxiduc indica que la cuina menorquina s’assembla a l’espanyola, si bé té influències franceses, angleses i italianes i presenta algunes especialitats típiques. Una de les diferències fonamentals entre la gastronomia menorquina i l’espanyola rau en la utilització de mantega enlloc d’oli, que l’autor atribueix a la influència anglesa i que també justifica per la gran producció de mantega i l’escassetat d’oli. Una altra divergència resideix en el gran consum de peix dels menorquins, que en general no agrada als espanyols, cosa que pot ser deguda a la seva abundància i baratura. Per a moltes famílies el sopar consisteix quasi exclusivament en peix.

El matí, per berenar, els illencs prenen cafè amb llet i entre la gent senzilla hi també en sopa. Així mateix, es pren durant el dia, sobretot després de les menjades, en quantitat i amb autèntica fruïció, si bé generalment és de mala qualitat. El costum de prendre xocolata, aquesta beguda eminentment espanyola, està molt poc estès.

L’ús de safrà i altres espècies, tan corrent a Espanya, és poc freqüent a Menorca; tampoc s’usa gaire el pebre, a diferència dels mallorquins. En general, als menorquins no es agraden les salses i sí en canvi els menjars torrats, cosa que podria provenir igualment dels anglesos. Però la base fonamental del dinar de la gran majoria de famílies és el bullit, que combinat amb les excel•lents verdures de l’illa és un menjar barat i que ret molt. S’hi sol afegir col, cigrons, patates i un tros de xulla.

Entre els àpats més característics, l’Arxiduc dóna un bon llistat on destaquen l’arròs de la terra; la caldera de peix, de cranc i de verdures; cinc plats diferents de carabassa; quatre de caragols; quatre de faves; tres de patates i fins a tretze oliaigües. Hi destaca com a propi l’arròs de la terra, molt estimat entre la gent del camp, especialment a Ciutadella. L’oliagua té el mateix paper que les sopes a Mallorca i constitueix un dels aliments bàsics de les classes populars de l’illa.

A Menorca són molt apreciades les escopinyes i altres castes de marisc, dels quals es mengen grans quantitats torrats dins calderes amb salsa, cuinats amb arròs, bullits i també crus. El consum d’ensalades de diferents ingredients és considerable, principalment a l’estiu; l’autor n’esmenta una trentena, incloent les de gallina i de llagosta (que mengen les gents benestants). Entre els rics és molt apreciada la maonesa, una salsa que segons es conta va inventar el cuiner del duc de Crillon durant el setge del castell de Sant Felip, quan va veure com li agradaven al seu senyor les verdures de l’illa.

De segons plats i postres, n’hi ha un caramull. No sols es menja tot el que fan els nombrosos forners i tota casta de pastes salades farcides, procedents d’Europa, sinó també moltes conserves i fruites d’Amèrica. L’Arxiduc omple més de vull pàgines amb la descripció de coques, pastes i postres i indica que el que li sembla més particular són les excel•lents formatjades de carn, formatge, amb ous i farina, amb forma d’estrella, foradades i de pa de sucre. Fins i tot les dames més riques es dediquen amb especial afició a la preparació d’aquest menjar nacional, sobretot quan vénen grans festes i llavors les reparteixen generosament entre els seus coneguts.

Alfons Méndez és membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, i pots seguir els seus articles al blog “Qui compta s’erra”

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: