Un menú con historia, una comida histórica. Homenaje a Fra Roger en Sa Pedrera des Pujol

Borja Matoses, Dani Mora y Antoni Juaneda llevaban semanas planificando el sarao gastronómico. Emails, watsaps, llamadas a los chefs, repaso del libro Art de la Cuina, invitados … El tema era organizar una jornada gastronómica (empezaron llamándola gastrobacanal, pero no sonaba muy bien) memorable, que dejara huella, una comida (o lo que saliera) entre amigos, buenos gourmets, y chefs, claro. Ocho chefs que tenían que cocinar cada un@ de ell@s una receta de Fra Roger, el fraile franciscano que vivió y cocinó durante la primera mitad del siglo XVII en el convento de Sant Francesc de Ciutadella, en plena dominación británica, y que dejó un legado magnífico, más de 200 recetas, que con los años, y después de descbubrir el manuscrito en la biblioteca de Barcelona, se convirtió en el libro Art de la Cuina, una joya gastronómica, y lingüística.

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Y llegó el Sábado 3 de Enero, y sobre las 11h empezó el movimiento en el Restaurante Sa Pedrera des Pujol, sede de este primer meeting, por gentileza de Dani Mora y su inseparable Nuria, anfitriones de lujo. La cocina era un ir y venir de cocineros, cazuelas, bandejas. Joan Bagur, Patrick James, Elisabeth Julienne, Felip Llufriu, Tomás Cano, el propio Dani Mora, su repostera, la gallega Sira Veiga, y el mallorquín, invitado de excepción, Santi Taura … un lujazo de equipo, aunque había ausencias muy sentidas, que no pudieron assistir por estar fuera de Menorca o tener compromisos profesionales. Es aquello de “Son todos los que están, pero no están todos los que son”.

El menú que se estaba preparando iba a ser marinado con diferentes vinos, aportados por el sumlier Bruno Tannino, del Restaurante del Hotel Torralbenc, con vinos mayoritariamente de la zona del Garraf (Barcelona), y la enóloga menorquina afincada en Mallorca, María Olives, que presentó dos vinos tintos de las Bodegas Angel, donde trabaja.

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Este es el magnífico menú que prepararon los chefs. Un menú lleno de sabores y aromas, cocina histórica, conventual, diferente. Los cocineros se inspiraron en las recetas de Fra Roger y las adaptaron con su toque personal, con innovación, adaptando los sabores a los gustos actuales, ofreciendo también una presentación vistosa y colorida.

  • Receta 93: Una sopa de ous. Patrick James. Una sopa de verduras especiada, con aromas árabes, con toques afrancesados del chef, que es francés, con la chalota caramelizada con canela; huevo pochado de codorniz, para dar consistencia a la mezcla y redondear los sabores de este plato. Maridado con un vino francés, un Pommeau de Normandie “Lecompte”, una mezcla de sidra y Calvados
  • Receta 133: Altra guerxera de sardina en el forn amb mel i vinagre. Daniel Mora. Un plato que el chef tiene en su restaurante, unas sabrosísimas sardinas que han estado en contacto con una mezcla de miel, vinagre y pimentón, dando un sabor agridulce a este pescado. Acompañado de un “Malvasía Seca”, del Hospital de Sant Joan Baptista (Garraf), con malvasía de Sitges, un Penedés, muy marítimo y no muy dulce.
  • Receta 149: Un plat de pilotes de bacallà. Daniel Mora. El queso que Dani mezcló con el bacalao le dio una textura suave, amable; y la salsa con que las acompañó les daba el toque histórico, con los aromas a canela a los que Fra Roger era muy dado. Este plato se maridó con Monembasía, del Hospital de Sant Joan Baptista (Garraf)

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  • Receta 125: Altre Plat de peix ab escabetx ab lo peix frit. Tomás Cano. Un escabeche correctísimo, con un atún de calidad excepcional, regado con el líquido del escabeche, que el chef ha colado y reducido, consiguiendo sedosidad, color y presencia. Maridado con “Xarol·lo Xpresió”, de Can Ramón, espumoso G.R.B.N. Biodinámica (Garraf)
  • Receta 135: Un peix farcit i rostit en el forn. Santi Taura. Una interesantísima versión de este plato de pescado, incorporando diversas particularidades de la cocina de Fra Roger; excelente punto de cocción, y un abanico de sabores sorprendente, incluidos aromas de naranja, incorporada a un pil-pil hecho con las espinas de la dorada, pescado que el chef utiliza en esta ocasión. Acompañado de un “Xarel·lo Pairal” 2006, de C. Rafols dels Caus (Garraf)
  • Receta 61: Un plat de tords farcits. Felip Llufriu. El chef utilizó 100 tordos; sabor intenso, textura melosa, por la papada y los pies de cerdo que se añaden a la carne de tordo; acompañada de reducción de los huesos de los tordos, y uns salsa con almendras. Maridado con “VS10” de Bodega Angel (Mallorca), Cabernet Sauvignon y un poco de Syrah-Mallorca

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  • Receta 55: Un porcell farcit. Joan Bagur. Una maravilla, el cochinillo cocinado a baja temperatura, deshuesado, mezclado con huevo y queso, y convertido en un lingote exquisito, melosidad y sabor, con una salsa de quesos y unos dados de patata. Un gran plato, que se acompañó con un sorprendente “Clos Lentiscus Blanc de Noirs Sumoll” de Can Ramón, espumoso G.R.B.N. Biodinámica (Garraf), que supuso un buen tránsito entre los dos tintos Angel.
  • Receta 39: Altre plat diferent adobat, de moltó. Elisabeth Julienne. Un plato con aromas árabes, con el cordero bien especiado, sobre un lecho de patata ahumada que te transportaba a los fogones del convento franciscano de Fra Roger, evocando la cocina hecha con fuego de leña y carbón de la época. Maridado con “Angel Syrah” 2013, de Bodegas Angel (Mallorca), con un poquito de Manto Negro (Mallorca)
  • Tortada de patata y almendra. Sira Veiga. Una exquisitez, uno de los postres estrella de la gastronomía menorquina versionado por esta gallega menuda y decidida; la base de greixera de patata, un helado de amaretto y el dulcísimo merengue, regado con aguardiente simulando la queimada gallega. Se sirvió el “Bloody Island”, licor de higos chumbos (figues de moro) elaborado por Xoriguer. No está en el libro Art de la Cuina, pero está muy buena, y si Fra Roger la probara, la incluiría entre sus recetas, sin duda.

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Con todo esto, entre plato y plato, el sumilier Bruno Tannino iba presentando “sus” vinos, contando historias y explicando con pasión el maridaje. Por cierto, todos los vinos eran de la zona del Garraf, buena parte de ellos espumosos … una colección interesantísima. Por su parte la enóloga María Olives, casi sin voz después de las juergas de Año Nuevo, presentó los dos tintos de las Bodegas Angel que acompañaron dos de los platos de carne. En sala estuvieron Moni Olosutean, Jana Llopis y Kim Llopis, que consiguieron redondear el servicio y la comida.

Los comensales fueron degustando los platos, que previamente el chef correspondiente iba explicando, contando como habían interpretado las recetas de Fra Roger. Todo fueron alabanzas, buenas sensaciones, la conversación divertida, entretenida, saboreando los vinos, sorprendiéndose en cada plato. En definitiva, una experiencia única, una comida histórica, y con muchísima historia, que no se olvidará fácilmente, y de la que habrá una nueva edición, por supuesto, esta vez en Ciutadella, en la zona de poniente de Menorca.

Además de los chefs citados, la enóloga y el sumilier, asistieron al evento Sión Bosch, Sandra Gudula, Miquel Mariano Pons, Alfons Méndez, Joana Garau, Fede Cardona, Raúl Gomila, Ignasi Juaneda, Nuria Pendás, Verónica, Inmaculada Mascaró, Noé Fernández, Isabel Mayor, Dani Boix y Antoni Juaneda.

Larga vida a la cocina de Menorca, su tradición, el patrimonio culinario … locos por la gastronomía!

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Aquí pots veure la notícia que va publicar el Diari Menorca i aquí el video de la jornada Video Gastrobacanal realitzat per Miquel Mariano, de Restaurantes con Huerto

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