La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Carn, peix i begudes al segle XVIII (Alfons Méndez)

Els viatgers de la segona meitat del segle XVIII assenyalen l’extraordinària importància del peix en la dieta dels menorquins. Es tractava d’un gènere abundant i barat, que no faltava mai als mercats de l’illa. Armstrong n’esmenta diverses espècies, entre les quals destaca l’orada, la donzella, la mòllera, el congre i l’anguila, l’agulla, la sardina i les llises de s’Albufera, tot i que els peixos més freqüents eren els de roca. Per Vargas es tracta de les mateixes varietats que a la península i no són gaire gustoses. Lindemann afegeix que també s’importen peix salat, arengues i bacallà.

En canvi, el marisc no era un plat de diari. Segons Armstrong els autòctons se submergeixen per pescar-lo al port de Maó, davant l’illa del rei, a la cala de les ostres. L’únic crustaci nombrós és el cranc pelut que és “estimat amb justícia”. De vegades hi ha llagosta, crancs i gambes, però en una quantitat limitada. Els dàtils s’agafen rompent les roques i són els més deliciosos de tots.

És possible que amb el pas del temps el marisqueig anés en augment. Vargas el contraposa al peix i diu que és exquisit i molt variat, en particular al port de Maó, on hi ha una infinitat d’ostres, peus de cabrit, caragols i moltes altres espècies, entre les quals la més notable és el dàtil. Lindemann explica que un plat típic de l’illa consisteix en figues de moro, amb un poc d’all i pa fi de blat, i que quan els menorquins tenen l’ocasió d’acompanyar-lo amb una mica de peix fregit en oli i alguns caragols i mol•luscs de mar se senten com a reis.

D’acord amb Passerat, la llet de vaca és bona, però els pobres no se la poden permetre. A l’època, la mantega se salava i el formatge no era de vaca. Cleghorn indica que els bens i les cabres proporcionen llana i formatge que, a més de consumir-se a l’illa, són exportats. Armstrong puntualitza que el formatge es ven a Itàlia a bon preu; Lindemann diu que té un gust extremadament fort i agrada als genovesos, que se’l mengen a la sopa amb macarrons, i Vargas que allà és més estimat que el Parmesà.

El metge anglès assenyala que la carn més apreciada és la de porc, amb la qual es fan grans quantitats d’embotits, i en particular sobrassades, que no tenen res d’envejar als de Bolonya. Lindemann informa que es fan a les porquejades i que no cal un lloc per fumar-les, sinó que s’assequen a l’aire. Segons l’autor la carn es reserva per als dies festius: per Pasqua s’ha de menjar necessàriament un be; per Pentecosta un tros de bou i per Nadal un gall dindi.

Armstrong explica que els menorquins tenen un gran nombre de porcs que a la tardor són engreixats als boscos amb aglans. Després es tanquen i quan la carn s’ha endurit amb una dieta d’ordi són ben bons. Com més grans i grassos, són més estimats; se salen per al seu consum domèstic i en ocasions s’exporta qualque partida. La carn del cabrit també és molt delicada. Els illencs no tenen rostidors per fer la carn i entost d’açò la couen. A noces i batejos s’omple la panxa de porcs, pollastres i galls d’indis amb ametlles.

Segons Vargas les marines de Menorca són plenes de conills, que són caçats per la seva carn i molt ben pagats a tant la peça. També hi ha força eriçons que els menorquins es mengen sense escrúpol. La peça més apreciada és la perdiu, au polida i plat deliciós, que abunda a l’illa. Tampoc hi manquen bones guatlles en la seva època i tords, un ocell excel•lent. Finalment, les becades són caçades durant tot l’hivern i no escassegen les ànedes silvestres, els piocs i els xarxets, tots ells ben saborosos.

La mel era una de les delicatessen menorquines. Passerat comenta que té un gust exquisit i Armstrong afegeix que és extremadament delicada i fina, com no pot ser menys en un país amb una varietat tan gran de plantes aromàtiques, i és molt estimada arreu. Segons Lindemann es recull dues vegades l’any, el maig i el setembre. Per la seva bona qualitat es fa una tramesa anual a Londres i a París, on es paga a un xíling la lliura.

Passerat ens fa saber que només els rics prenien xocolati. Els dematins hi afegien canyella o vainilla i l’acompanyaven d’un got d’aigua gelada amb sucre. També bevien te, sempre ben carregat. Lindemann indica que els menorquins, com a tots els països del sud, no coneixen la moda de prendre cafè. En canvi el te, que importaven de Sardenya, estava bastant estès.

Tots els autors dispensen elogis al vi de Menorca; Cleghorn s’hi estén especialment. Els vins es fan amb cura i són extraordinaris, però, a mesura que el port de Maó s’ha tornat el punt de trobada de les esquadres de diversos països, els propietaris es preocupen més per la quantitat que per la qualitat. Armstrong anota que a Menorca s’elabora molt de vi i a més la collita creix a un ritme tal, que el fa pensar que en pocs anys es pot duplicar.

Segueix explicant que no es feia gaire vi blanc, tot i que el seu preu quadruplicava el del negre. El més estimat era el de Maó, de color ametista, suau i de prou força per conservar-lo anys i poder ser enviat a Anglaterra. Passerat puntualitza que es tracta del vi de la part sud del terme (que llavors incloïa Sant Lluís) i el des Castell. El d’Alaior tenia bon gust i en part s’assemblava al de Borgonya i tenia el mateix color, però li faltava grau i per açò no podia passar la mar. De les xifres que dóna Lindemann es desprèn que s’exportava gairebé un 10% del vi produït.

Per Armstrong els menorquins no prenien gaire vi, només una mica a la verema; la resta de l’any es limitaven a beure aigua. La gran majoria es venia als soldats i als mariners, que s’empassaven grans dosis, amb la qual cosa està d’acord Vargas, qui afegeix que el vi de Menorca té una gran reputació. Tanmateix sembla que el seu ús per part dels menorquins estava més estès. Passerat opina que el vi normalment és bo i que el més natural es fa al camp, perquè a les ciutats se li afegeix guix. Segons apunta, els menorquins beuen el vi amb moderació, però mai aigualit. Els que en fan abús s’embriaguen poques vegades. Lindemann també assenyala que se’n fa un ús modest.

Segons Cleghorn el consum d’aigua anisada era bastant habitual. Potser és una confusió perquè Passerat explica que el que beuen els menorquins és aiguardent i ja des de petits, d’ençà que tenen prou edat per a poder comprar-lo; de fet tothom l’empra per prevenir les febres. Els rics es passen la vida menjant, fumant força, bevent aiguardent i dormint llarguíssimes sestes. Tots els escriptors estan d’acord que la majoria de l’aiguardent procedeix de l’estranger, perquè el volum destil•lat a l’illa és molt minso. L’anglès refereix que un glop d’aquest licor com a final d’un àpat el convertia en un festí. Entre els soldats britànics l’excés en la beguda era un vici universal.

Cleghorn també indica que hi ha molta gent aviciada al tabac i mai se’ls veu sense una pipa a la boca i Passerat fa notar que entre la gent del poble s’habitua als fillets al seu ús tot just comencen a caminar.

Alfons Méndez és membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, i pots seguir els seus articles al blog “Qui compta, s’erra”

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: