Gastronomia antiga de la festa de Tots Sants, per Bep Al·lès

Com totes les celebracions, la festivitat de Tots Sants té també la seva pròpia gastronomia, i no sols a la nostra illa sinó arreu del món. Ara l’influència americana ens està imposant de cada vegada més el “Halloween” amb els seus dolços, galetes i pastissos entorn a la carabassa, que poden fer desaparèixer part dels plats o menjars pròpis d’aquesta festa a Menorca.

Avui en dia la gastronomia de Tots Sants està pràcticament llimitada als bunyols i panellets, però com veurem a Menorca hi havia molta més riquessa gastronòmica per a celebrar aquest dia.

El refranyer popular diu “Per Tots Sants murtons i aglans, cames seques i esclata-sangs” o “Per Tots Sants arboces i aglans, llentrisca madura i esclata-sangs”, per tant ens indica que és hora d’anar a recollir aquests fruits silvestres, dels que avui pràcticament només anam a cercar els esclata-sangs i cames seques i, encara un poc les arboces. De murtons ja no s’en troben i els aglans els podem veure enterra, als alzinars, sense gairebé més profit que menjar per als porcs.

Si ens centram amb aquests productes de la tardor, els esclata-sangs podríen ser una de les menjes d’aquesta diada. Les receptes més comuns a la nostra illa són a la brasa o fregits, amanits tant d’una manera com de l’altra amb all i julivert picats, un pols de sal i un altre de pebrebord dolç. També es cuinen amb arròs, un arròs dins el tià amb esclata-sangs, cames seques i llomillo de porc és un dels grans plaers culinaris de la nostra gastronomia cassolana. Les cames seques, són també un dels reis dels bolets, es cuinen amb carn de porc i sobrassada, o amb altres carns.

L’aglà en temps d’emprimer formava part de la cuina menorquina de subsistència, s’en feien amargos dels aglans dolços, com també farina, o es menjaven com a fruit sec. Les arboces, avui en dia es perden madurant als seus arbres, ja que pràcticament no es recullen. Amb les arboces s’en feien melmelades, confitures i gelees, també licors o formaven part dels postres com per exemple el brossat amb mel i arboces, que ben bé podria ser una de les postres d’aquests dies. Els murtons són també és un dels grans oblidats i que crec que pràticament han desaparegut. Com les arboces s’en feien confitures i melmelades, també un licor, semblant al “Cassis” francès. Com podeu veure, la societat evoluciona i els costums foranis moltes vegades fan perdre els locals. La magrana és també una de les fruites de Tots Sants, antigament es creia que per cada gra de magrana que es menjava, es salvava una ànima del purgatori, per tant era una de les menjes de Tots Sants. Un postre antic de la nostra gastronomia fet amb aquesta fruita de tardor son les magranes amanides amb vi dolç o moscatell i canyella en pols.

Rebosteria perduda

Potser sigui la rebosteria el que més hem conservat de la festa de Tots Sants, però també apuntar que productes que avui consideram ben nostres com és el cas dels bunyols o dels panellets, són també costums que ens van venir de fora.

Per Tots Sants, a Menorca el postre més típic d’aquell dia era la mel i mantega, feixuga i calòrica, com també eren ben pròpis d’aquell dia els ja desapareguts panets de mort.
Segons explica Pere Ballester al De recibaria “els panets de mort eren de llegendaria tradició a l’illa i sols es confeccionaven per a la festivitat de Sants i Difunts que commemoren, i perquè la memòria dels que van partir acompanyi els plaers del paladar mentres es tasta tan gustosa pasta”. Els panets de mort, diu Ballester tenen semblança a un cap de difunt amb la seva mortalla, de les vendes que es posaven als caps dels morts per aguantar-lis la boca. La recepta antiga és la següent: Per un quilo de farina, una lliura (400 g) de mantega, mitja lliura (400 g) de llevat vell i la seva elaboració era similar a la de la pasta de sèu, amb la que es fan les formatjades.

Retornant a la mel i mantega, aquest com hem apuntant era el postre típic d’aquesta festivitat abans que des de Catalunya s’introduissin els panellets, que avui en dia en formen part de la nostra gastronomia de Tots Sants. La mel i mantega es feia d’aquesta manera: Una lliura (400 g) de pa de cóc, mitja lliura (200 g) de mel i tres unces (100 g) de mantega de la terra. Es posava al foc un tià de terra la mel i la mantega i es deixava que prenguessin el bull, tot remenant perquè no s’aferrés o es cremés. Quan començaven a bullir es treia el tià del foc i s’hi posaven llesque de cóc, no massa grosses i es remenava bé. Hi havia que una vegada remenades les sopes de pà, ho tornava a posar al foc perquè donés un bull, ja que segons els entesos d’aquells temps, eren més gustoses. Ballester apuntava però, que era d’inteligents que la mescla mai arribàs a bullir i feia el comentari sarcàstic que molts de senyors que asseguraven que era un costum que mai s’havia de perdre s’enfartaven de mel i mantega amb els risc d’anar a fer companyia ben prest als que ja no hi eren”.

Bunyols, arrop i panellets

Molts podem pensar que els bunyols de Tots Sants són una cosa ben nostra, i avui en dia sí que ho són, però els bunyols són, segons Ballester, d’influència espanyola, però amb varis segles de pressència a la nostra illa. Els bunyols de Tots Sants, o bunyols de forat es poden fer de pasta d’ensaïmada o bé aquells més antics fets amb pasta de monyaco o de patata, o bé de monyaco i patata mitat i mitat. El que sí sembla ser ben nostre és el costum de menjarlos mullats amb arrop que pot esser de rém o bé el més apreciat pels golosos i sibarites, l’arrop de figa de moro. També és costum mullar es bunyols, ensucrats, amb mel de Menorca. Avui en dia, menjar bunyols per Tots Sants és potser la tradició més arrelada a l’illa.
Els panellets també formen part del nostre receptari de Tots Sants, però són de procedència catalana i potser d’un centenar d’anys endarrera. De fet en aquests moments que estic preparant la segona part del llibre “Sa cuina des poble de Menorca” dedicat a la rebosteria i pastisseria cassolanes, sols he trobat una recepta de panellets a un receptari d’una casa noble de Ciutadella. Els altres receptaris antics, alguns escrits a principis del segle XIX no els contemplen.

Els panellets més tradicionals són els de pinyons. El panellet és una bolla de pastarral que es guarneix de fruits secs com és el cas del pinyons, com també d’ametlles, avellanes… També hi ha panellets fets amb pastarral (pasta d’ametlles amb sucre, vermell d’ou i pell de llimona rallada) als que a la pasta s’incorpora, per a fer-la retre més monyaco al forn o bé patata bullida. Altres panellets porten essències com les de cafè, maduixa o granadina, xocolata, etc.

Finalment, un altre dels postes antics de Tots Sants eren el monyacos al forn, que bé es podien menjar tal qual com a postre o bé mesclats amb mel, amb sucre o bé s’en feia la nostra típica greixera de monyaco, que es pot considerar també una de les postres apropiades per aquests dies de records amb els que per desgràcia i llei de vida, avui ja no estan entre nosaltres.

Article publicat al Setmanari El Iris el divendres dia 31 d’octubre de 2014

Fotografia del blog Cuinar és senzill

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: