Davant la incipient revolució de la cuina menorquina, per Adolf Sintes

Les referències al llibre “Art de la cuina”, del franciscà ciutadellenc Francesc Roger, s’han fet assídues als mitjans de comunicació de Menorca i més enllà de l’illa, però potser no ens acabam d’adonar que la seva irrupció, sobretot a la cuina dels restauradors més inquiets, pot significar una autèntica revolució gastronòmica. A partir del receptari conventual de mitjan segle XVIII, amorosit de cuina popular menorquina i corrents europeus, pot donar un tomb als plats del segle XXI, entrant amb força a les cartes dels restaurants i les taules domèstiques.

ELS PRECEDENTS

Durant gairebé un segle el manual de referència de la cuina menorquina ha estat “De re cibaria” del misser i sociòleg Pere Ballester (1856-1946), autor d’una extensa obra sobre dret foral, antropologia, cultura popular, agricultura, pesca i d’altres.

El llibre “de les coses del menjar” va ser editat a Maó l’any 1923, fruit de l’àmplia recerca que va del tractament de les provisions de tot l’any a una bibliografia culinària que comprèn de mitjan segle XVIII a la primeria del XX, amb títols procedents majoritàriament de la biblioteca del propi Ateneu de Maó, del que en va ser cofundador el 1905 i que abans ja havia premiat una altra obra cabdal, el “Folklore menorquí. De la pagesia“ de Francesc d’Albranca.

Peixos, marisc, carns, llegums, arrossos, verdures, pastes i dolços són profusament tractats per Ballester en sopes, calderes, aguiats, greixeres, raoles, coquetes, pilotes, fritel·les, farcits, trunyelles, cuscussó, cremes, púdings, cocarrois, flaons, rubiols, arrop, coques, bunyols, oranes, crespells, cubellets. “De re cibaria” continua essent una eina de consulta essencial per l’amant de la bona cuina.

Amb anterioritat a l’obra de Ballester tan sols teníem constància escrita de la cuina tradicional mercès a les receptes recollides a les acaballes del segle XIX per l’arxiduc Lluís Salvador al “Die Balearen”, el qual remarca les influències anglesa, francesa, italiana, a més de les particularitats pròpies. En destaca la profusió de mantega i peix, així com la poca tirada cap a salses i espècies. Finalment ens ofereix un parell de centenars de plats típics de Menorca. Hi figuren tretze varietats del popular oliago: blanc, broix, de fura, amb cebes porreres, amb col, amb créixens, amb espàrrecs, amb porradells, amb ous, amb mantega, amb tomàtics, fred i amb pinxes; però també una trentena de coques, de les de congret a les fetes amb roes.

ART DE LA CUINA

El receptari del segle XVIII, recopilat pel frare franciscà del convent ciutadellenc, va ser editat per l’Institut Menorquí d’Estudis el 1993 amb un magnífic estudi introductori del catedràtic Andreu Vidal que contextualitza l’obra des dels caires històric, culinari i lingüístic. Malgrat l’encert de l’edició, hem de reconèixer que quedà sobretot en mans de bibliòfils i col·leccionistes, però no traspassà la portalada de les cuines.

L’aparició de l’associació gastronòmica i cultural Fra Roger, sorgida encara no fa un any a l’ombra de l’IME però amb vida pròpia, ha ressuscitat aquest “Art de la Cuina” en una reedició que ha donat a conèixer al gran públic, posant-la en valor arreu de l’illa i fora d’ella.

L’associació és presidida pel cuiner del mític Rocamar Josep Borràs, coautor ell mateix –amb el seu fill Damià– de “La cuina de Menorca” (Columna edicions 2004). Compta amb l’incansable secretari Antoni Juaneda, el cuiner-investigador Pep Pelfort, autor de “Talaiots i formatjades. Apunts per a una història de la gastronomia de Menorca” (Quaderns de folklore, 2014), Josep Allès Salvà, autor i editor d’obres clau de la cuina tradicional menorquina, Jaume Mascaró (president del Consell Assessor), blogueres de cuina menorquina, estudiosos i un floret de cuiners, entre fundadors i col·laboradors, disposats a revifar el patrimoni gastronòmic: Miquel Mariano, Tomàs Cano, Joan Bagur, Doro Biurrun, Carlos Juanico, Elisabeth Guillén, Víctor Bayo, Sílvia Anglada, Óscar Torrens, Miquel Sánchez, Felip Llufriu.

DEL RECEPTARI AL PLAT

El mes d’agost, a la presentació del llibre a les tertúlies des Mercadal, el mediàtic –però proper– Juan Echanove, a partir de l’esmentat ”Art de Cuina”, parlà de cuina tradicional i cuina d’avantguarda.

A la conferència del passat divendres a l’Ateneu de Maó, Núria Bàguena, cuinera i divulgadora de la gastronomia oferí un entretingut recorregut per la cuina al llarg de la història, països i civilitzacions; bona coneixedora de la cuina menorquina i del llibre de Fra Roger, actualment té revisades més de cent receptes del mateix per dotar-les d’un títol propi (sovint enunciat Altre plat de…) i una descripció de dues línies. A més, passant de la teoria als fogons ha pogut comprendre millor algunes de les receptes i ingredients, que sovint inclouen el contrast dolç-salat, com les sardines amb mel i pebre vermell que va degustar en el dinar.

Acabada l’erudita i complaent dissertació, un nombrós grup es dirigí al Jardí des ses Bruixes (Maó) per tastar cinc plats del receptari de Fra Roger elaborats per Joan Bagur, membre de l’associació gastronòmica i cuiner de l’hotel Morvedre Nou (Ciutadella), auxiliat per Óscar Torrens. El menú degustació constà de: pilotes de ciurons, de bacallà i de be; sopa vegetal amb ou a baixa temperatura i ses seves verduretes; lluç amb salsa de juevert, maonesa verda i gelatina de vinagre, be confitat amb puré de melicotó, peres al vi blanc de Binifadet i salsa de safrà i canyella; crema de xocolati amb ganache de xocolati blanc i cafè, i terra de cacau negre.

La revolució gastronòmica és en marxa, llarga vida a la cuina menorquina!

Qui pot posar en dubte ara mateix el poderós influx cultural, social i econòmic de la gastronomia?

,
One comment on “Davant la incipient revolució de la cuina menorquina, per Adolf Sintes
  1. Pingback: Joan Bagur

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: