La caldereta de langosta, por Bep Al·lès

El pasado 1 de abril se inició en nuestras islas la temporada de la langosta. Pequeñas embarcaciones artesanales saldrán cada día al mar para pescar este preciado crustáceo que en nuestras islas es sumamente valorado gastronómicamete. De esta pesca depende la economía de muchas familias de pescadores de la Comunidad Balear, principalmente en los puertos de Ciutadella, Mahón, Fornells, Cala Ratjada, Pollensa, Sóller y Andratx entre otros.

La isla de Menorca tiene la fama de ser uno de los lugares donde mejor se come este manjar que por las aguas, las rocas, y los fondos marinos donde habita, su sabor dicen que es inigualable. También, nos cuentan nuestros amigos pescadores que nada que ver tiene una langosta capturada en la abrupta tramontana que otra pescada en el migjorn, el sur de la isla. Anotar también que existen dos tipos de langosta, la común o langosta blanca que capturan los arrastreros y menos gustosa y la preciada langosta roja o de roca. Las podemos distinguir porque una tiene tenazas y la otra no y también por el tamaño de las mismas, especialmente sus cabezas.

Gastronómicamente hablando langosta se puso de moda en la isla a mediados del siglo XX, con la llegada de los primeros turistas. Se dice que antes los pescadores las desechaban o no las valoraban, a excepción de algún visionario como el patrón Arquimbau que empezó a exportarlas al sur de Francia. Las pescaba en Menorca y en Cerdeña -allí se le conocía con el nombre de “il re di alla aragosta” ” y en la localidad de habla catalana d’Alghero (L’Alguer) tiene una calle a su nombre porhaber traido la prosperidad a aquel puerto del norte sardo-. Arquimbau, dicen que fue el inventor de los barcos vivero. Creaba pailebotes de vela con viveros enormes en su interior para que la preciada mercancía llegara con todas las garantías a las costas galas del sur, desde Marsella a Montecarlo para seducir a los paladares más exquisitos de la Belle Epoque.

Mi padre, también periodista y gastronomo del que aprendí a amar el buen comer y el mundo de la comunicación y de la prensa, me contaba que la caldereta de langosta era un plato reciente en la gastronomía menorquina, y que sus “creadores” habían sido los hermanos Pérez, de Pollensa, que venían a pescar langostas en verano a Ciutadella y por lo que se cuenta, aprovechaban una langosta herida para realizar la caldera de pescador, porque antes las embarcaciones navegaban a vela y llevaban un hornillo a bordo para cocinar durante la jornada que iba de sol a sol. En la barca no faltaban nunca unos tomates, pimientos, ajos, arroz … y con el pescado y el pan duro -para que no se perdiera-, se elaboraban las calderas y calderetas, llamadas así al cocinarse en un caldero, normalmente de hierro fundido, porque la tradicional cazuela de barro donde ahora se cocina habitualmente era delicada en la barca y podía romperse con facilidad. Se ve que el sabor que daba la langosta al caldo les gustó y en aquellas jornadas de sábado o domingo en el puerto de Ciutadella, donde se reunían con sus amigos para hablar, informarse y comer, se empezaron a cocinar las primeras calderetas elaboradas en cazuela de barro, que hoy en día se sirven el los restaurantes y hogares de la isla, si bien hay quien aún las cocina en los calderos de hierro.

Como dato a tener en cuenta hay que apuntar que no encontramos recetas de caldera o caldereta de langosta en los principales libros de cocina escritos antes de los años 70. Poner como ejemplo el “De re cibaria” de Pere Ballester, escrito en 1923 y considerado el libro de cocina mas completo del siglo XX en Menorca no hace mención alguna a la caldereta de langosta.

El gastrónomo menorquín Ramón Cavaller apuntaba en sus “Converses de Baixamar” que la mejor manera de comer una langosta era en ensalada. “Sobre el muelle, cerca de las cuevas -almacenes del pescador- se hacía un fuego de madera de encina -nunca de madera de pino- y allí mientras se asaban a la brasa las langostas -aquellas que habían perdido una guía o estaban tocadas y posiblemente habrían sido devoradas por sus compañeras en el viviero-. Mientras tanto se elaboraba una ensalada con hojas de lechuga romana, tomates maduros de verano si lo había, mucha cebolla y sobre ella se ponían los cuellos de la langosta -tajadas- que eran regados con aceite de oliva virgen, con su toque de picante artesanal”.

En Menorca la caldereta de langosta se ha convertido en el principal reclamo turístico-gastronómico, pero hay que ir con cuidado, porque la picaresca, desgraciadamente está presente. Tienen fama las calderetas de langosta de Fornells por el hecho de que la Familia Real paraba allí con el “Fortuna” para darse un banquete ” de reyes”, pero encontraremos inmejorables calderetas en los puertos de Ciutadella y de Mahón, o incluso en aquellos pequeños restaurantes de los pueblos de interior, donde se hace necesario encargarlas. El principal secreto de una caldereta es que una vez cocinada ha de reposar unas cuatro o cinco horas como mínimo, para confitar el caldo, para soltar todos sus sabores.

Además de la caldereta, me atrevo a recomendar la langosta con cebolla, o la langosta con pimientos. La langosta a la brasa con allioli, es una tentación, como comerla frita, o hervida acompañada de salsa mahonesa, que es como mas gusta al escritor Pau Faner, natural de la isla. Otra manera de comerla es en panadera. La panadera es un guiso, una sopa con patatas. Son los “aguiats” o “greixoneres” mallorquines, una caldereta con patatas y pese a que su nombre puede provocar confusión, no lleva pan al consumirse.

Dicen, pero los pescadores, que la mejor manera de comer langosta es frita, pero no una langosta cualquiera, sino aquella que está cambiando de caparazón y que corría el peligro de ser devorada por sus compañeras. La llamada “Llagosta mollasa” se fríe entera en abundante aceite y que se hincha como si se tratara de un buñuelo, y que luego se come apartando suavemente la piel que no caparazón. Es un placer reservado a los mismos pescadores y no la encontraremos en los restaurantes. En Mallorca también encontraremos buenas calderetas, pero allí abunda mas la langosta “Bellavista” en recuerdo a los primeros turistas de Formentor en los años 20, o la langosta “Termidor” ya que la influencia del turismo internacional se ha notado.

Cataluña es otro de los santuarios de la langosta, fama tiene la langosta de la Costa Brava, que también resiste los embates de los temporales de Tramontana. La langosta a la Catalana, la “Llagosta amb Suc”, que sería langosta con caldo o sopa de langosta, la exótica langosta con chocolate, los llamados platos de “mar y montaña” que tanto gustan a los catalanes tienen su exponente en la langosta con conejo o con pollo de corral.

Un denominador común a la hora de cocinar la langosta y que viene desde tiempos inmemoriales es que ésta, sea para una caldereta, para hervirla, para freirla…, se ha de cortar siempre en vivo sobre una tabla de madera y recogeremos su sangre en un bol para dar gusto a las calderetas, guisos, etc.

La caldereta y sus secretos

Los principales secretos para elaborar una caldereta de langosta son principalmente que los ingredientes sean frescos. Las langostas han de ser vivas –se decía antiguamente que la mejor langosta era una langosta hembra, vieja y con huevos-. Los tomates, pimientos y ajos, de la isla. Hay quien ponen en el sofrito cebolla y otros prefieren que no. También hay quien sofríe primero y flambea la langosta en aceite de oliva y luego la reserva para hacer en este aceite el sofrito y hay quien hace la caldereta poniendo a cocer en agua –que nunca ha de ser del grifo- todos los ingredientes en crudo. Personalmente soy partidario de freir y flambear primero. Las medidas son un tazón –escudella- de las de desayuno de agua por comensal mas un par para el hervor. Una vez hecha, ha de hervir unos 20 minutos a fuego dulce, dejar reposar unas 4 o 5 horas y calentar luego unos 10 minutos o hasta que empieze a hervir antes de servirse a la mesa.

Mis secretos a la hora de hacer la caldereta son principalmente el añadir la piel de una naranja seca cuando el caldo empieze a hervir y la mantendremos hidratándose hasta la hora de servirla. Para matar el amargor del tomate y pimiento verde una onza de chocolate negro. Para hacerla más digestiva añadir, 3, 5 o 7 flores de manzanilla secas. Para la picada: la sangre de la langosta, las huevas, melsa, una galleta maria y tres o cuatro almendras picadas y ajo y perejil. Para perfumarla, 5 minutos antes de apagar el fuego una copita o vasito de chupito de absenta o hierbas secas, que le da un toque miy personal.

Espero que la disfruten.

Bep Al·lès es periodista y gastrónomo, director del Semanario El Iris

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3 comments on “La caldereta de langosta, por Bep Al·lès
  1. Estimado Bep: He leído con mucho interés tu trabajo periodístico sobre la langosta y las distintas modalidades en cocinarla. Ha sido interesante cuánto dices y he aprendido cosas que desconocía. Procedo de una antigua familia de pescadores, de aquellos que y navegaban a vela, y que todos los años cruzaban el canal de Menorca para hacer la campaña de langosta en Ciudadela, para ello embarcaban a toda la familia y se alojaban en la cueva “des urmexes”, mi familia procedía de Alcudia y ya pescaban en aguas de Menorca a finales de 1800.Otra saga familiar que cruzó el Canal de Menorca y se estableció en Ciudadela fueron los Hermanos Cerdá, procedentes de Pollença. El último en establecerse en Ciudadela fue el pequeño, Miguel, que inmediatamente se hizo patrón de una hermosa embarcación de nombre Esperanza la cual fue construída por “s´Marot”´. Todos los Cerdá se distinguieron por ser personas de una gran valia tanto profesional, como personal. Recuerdo al mayor de los hermanos Nius, Antonio, (padre de Jaime , bellísima persona y maestro en la profesión. Los Pérez vinieron después, los hermanos Manuel ,Miguel y Jaime son posteriores a los referidos. Perdona Bep si me he pasado, conocí personalmente a tu abuelo, a tu padre y a ti a través de este medio de comunicación. Pd. Durante años recibí el Iris para no perder la conexión. Un Abrazo.

  2. Después de haber recibido el acuse de recibo de mi correo me viene a la memoria que en mi infancia (todavía mi abuelo iba de patrón) consumíamos la langosta haciendo de ella caldo y con sopas de pan de payés en términos se escaldaban las mismas. Quizás fuera una forma de menospreciarla, visto desde la actualidad. Así eran las cosas entonces. Te hablo de la época: 1940? Entonces tu abuelo era alcalde. Salud para todos y seguíd haciendo una ciudad tan hermosa y ejemplar por su tierra y sobretodo por su gente. Un abrazo.

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