La dieta menorquina (7). Avaries i vitamines (Pep Pelfort)

La frase referent a Menorca que diu “a cap lloc del món no hi ha carn com la que donen els seus bous i vaques” no és del meu carnisser de capçalera ni d’una campanya de promoció de cap entitat turística o gastronòmica: és del sarraí Al-Zuhr, escrita abans l’any 1154 quan va morir. De la qualitat del bestiar boví, no cal que ni que en parlem: només cal que feu la comparativa entre la carn d’un productor de confiança i la de qualsevulla altra peça importada, estressada en origen i marejada pel transport, que pagareu més barata per raons misterioses. Respecte a l’ovella menorquina, a part de l’antic prestigi de la seva llana que s’havia exportat a la Toscana, continua tenint una excel·lent qualitat.

Però més que centrar-nos en les carns més típiques, valdria la pena reivindicar les parts més barates i desprestigiades. Productes que agraden o repugnen i, possiblement, van rebre el seu cop definitiu amb la crisi de les vaques boges que recomanava no ingerir vísceres: amb els controls actuals ja no és preocupant. Com sempre s’ha dit i reafirma l’EUFIC (European Food Information Council), la principal font de vitamines A, B1, B8 i B12 és el fetge del bestiar. I pel que fa a les vitamines B9 i B12, les averies en general. Malauradament, als fillets són productes que els hi costa menjar si no estan disfressats en altres preparacions: personalment, he emprat l’ardit d’emmascarar cervell en uns canalons, fetge en un paté o picada i ventrells en unes croquetes. El meu pare era més imaginatiu i, cada vegada que s’havia de menjar cervell, m’anunciava com un secret que havia aconseguit trompa d’elefant per sopar. Vaig descobrir la realitat més gran del què seria lògic. Aquest producte serveix per il·lustrar els problemes de l’abús d’aliments en principi beneficiosos: recomanat pels pediatres a principis dels anys setanta, es van detectar casos d’intoxicació per zinc per un excés de consum. Es tracta d’aliments d’ingesta esporàdica però necessària: un abús també ens portaria problemes de colesterol.

El receptari menorquí inclou excel·lents receptes amb menuts: llengua amb tàperes o fesols, mànega, sang amb ceba i, la més original, trunyelles. D’aquestes darreres, Borràs en fa una descripció minuciosa i detallada al seu llibre i em remeten inevitablement a una anècdota personal. La meva sogra recordava amb nostàlgia un plat que menjava sovint en la immediata postguerra, gairebé regalat de preu i nutritiu, consistent en els budells de be cuits amb all i sense oli (no n’hi havia) de la mida i aspecte d’uns petits canons o macarrons i que, al Bages, anomenaven llumeners. Es lamentava que actualment era impossible comprar-ne. Després d’haver-ho sentit vàries vegades, en vaig encarregar uns quants i els vaig embolicar per regal el dia del seu aniversari. No cal dir que va ser el que més li va agradar i sovint encara ho recorda. Els va cuinar per tota la família i vam poder descobrir que la cuina de postguerra o guerra conté creacions genials: l’essència del be en un petit snack.

El nostre frare culinari de capçalera, Fra Roger, també proposa interessants receptes amb averies: senyals, cervells de bens que han pastat en silenci, llengua, fetge i vèrtoles, sempre sense excedir-se. Productes en desús i que, per sort, consumim a vegades amagats darrera algun dels productes de les porquejades. Altres productes oblidats també han tingut i tenen el seu interès: pensem en les pinxes, ja sigui soles al caliu, amb rem o en coca. Regal culinari dels anglesos d’on prové possiblement el nom (pilchard), ja arribaven a Menorca l’any 1776 segons el dietari del Capità Roca procedents de Suècia, mentre al teatre es representaven les òperes “Le sorcier” i “Le Savatier” (estrenades a París només 12 anys abans) del millor jugador d’escacs del món: Philidor. Tal és el llegat cultural i culinari de l’illa cosmopolita per antonomàsia del segle XVIII. També d’aquesta època és l’arribada de la patata amb vaixells que venien de Gibraltar, provinents no sé d’on, i que ha tingut una meravellosa aclimatació a Menorca donant varietats perfectes per a cada ús. El recorregut d’aquests interessants productes per poder-los degustar també ens recorda el valor de les coses, com en la cançó de la mar on, després de la tempesta, s’afirma: “Voga d’aquí, voga d’allà, no digueu que es peix és car”.

Pep Pelfort

Article publicat al Diari Menorca el 20.5.2014

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *