La dieta menorquina (6). Enganys dietètics (Pep Pelfort)

“L’avantguarda és el mercat” va ser una frase de cert èxit en la història de l’art. Hores d’ara, amb els artistes instal·lats a la cuina, l’haurem d’aplicar al menjar. Efectivament, és considerat creatiu o genial allò que triomfa mediàticament i, fins i tot, és capaç de formar opinió i modificar les pautes de conducta alimentària. Però, si bé en tot l’art no culinari, la cosa no passa d’una indiferència o horror estètic, en cuina, a part d’”épater les bourgeois” també se’ls ha d’atipar. I aquí hi entra la salut.

La història de totes les cuines s’ha nodrit de creacions genials assimilades al llegat dietètic de cada cultura, de cada ecosistema. La sobredosi de novetats actual fa de mal pair en tots els sentits, si no ens aturem a discriminar allò que són focs d’artifici de les grans idees. Em servirà per subratllar-ho comparar una recepta clàssica de pollastre al curri amb la “deconstrucció“ proposada per Ferran Adrià fa anys. La versió tradicional consisteix en coure uns daus de pollastre en una pasta (variant de curri) que barreja coriandre en gra i en fulles, una mica de nou moscada, macís, cúrcuma, galanga ben picada i bitxo picat amb l’afegit d’all, ceba tendra i daus de poma. Un cop saltejat tot plegat, hi afegim la llet de coco i cou uns 30 minuts. La recepta creativa consisteix en presentar en un plat una cullerada de gelatina de poma amb rodanxes de ceba tendra a sobre, una bola de gelat de curri, una cullerada de suc de pollastre, una d’oli d’alls i la llet de coco. Una anàlisi dietètica ens descobreix que del curri clàssic amb 850 calories passem a 1870, multipliquem per 5 els nocius àcids grassos saturats i per 2 el colesterol, desequilibrem el plat fins posar-hi un 70% de grassa total i a sobre disminuïm a la meitat la interessant aportació de vitamina A. L’esperança de vida dels tailandesos que adoptessin la nova formula seria tan baixa que, sense influència mediàtica, difícilment podrien transmetre la recepta als seus nets i, per tant, assimilar-la en la seva cultura culinària. I aquí ens trobem amb l’altre engany dietètic proporcionat precisament per la dietètica. Després de tornar d’un llarg viatge per sobredosi de laboratori, aquesta ciència comença a descobrir que els fruits secs són fantàstics, el greixós peix blau conté un greix protector o que, gràcies a la paradoxa francesa (heretges gormands amb cors sans), el consum moderat de vi perllonga la vida. És a dir, tornem on havíem començat: allò que es consumeix per tradició a cada lloc, és la millor dieta possible (coses de Darwin, potser).

Ens hauria de servir aquesta reflexió per destriar les creacions culinàries interessants (que n’hi ha moltes) de les absurdes. I ens hauria de servir també per valorar si el complex vitamínic ecològic biològic dietètic natural que ens ha costat 40€ o la pastilla anunciada a TV tenen la mateixa composició que un bon plat de brou i bullit ben fet, font tradicional de nutrients imprescindibles. El mercat menorquí és ple de productes amb excel·lents propietats dietètiques, per no dir medicinals, i beneficiosos per la salut. En citarem les dues preferències gastronòmiques personals: els espinacs i les tàperes. La poció màgica de Popeye, tot i que per un error de laboratori històric sempre se li ha atribuït un alt contingut en ferro (i això és fals), sí que conté vitamina A, E, antioxidants i iode en quantitats interessants. Però encara més: el seu gust a Menorca és excepcional per alguna raó que caldria estudiar. El cas de les tàperes, més conegut, tampoc té rival per mi en cap altre lloc. Ja s’enviaven a les taules reials els anys 1374, 1441 i 3 gerres especials per la Reina Maria l’any 1443. Afegir-ne als plats (tradicionals o creatius), suposa condimentar-los amb el glucòsid “rutina”, antioxidant, antiinflamatori, a més d’incloure altres substàncies beneficioses. Que no ens estranyi tractar el menjar com medicina: per Hipòcrates l’alimentació era el principal remei. D’altres productes, com el Gin i el Palo, foren en origen remeis medicinals i, si no fos pels excessos, tindria el seu sentit. Com deia un altre gran metge de la història, Paracels, “el verí està en la dosi”. Quatre innocents nous moscades ingerides senceres poden ser mortals.

Finalment, dos consells: 1)no seguiu mai cap consell, i menys dietètic de no professionals 2)aquest article és de menjar; en cas de dubte, pregunteu a la vostra àvia.

Pep Pelfort
Article publicat al Diari Menorca el 13.5.2014

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: