Diàlegs a Mongofra, conferència i debat sobre l’orígen de la salsa maonesa

L’associació “Fra Roger, gastronomia i cultura” i la Fundació Rubió Tudurí van organitzar, durant els dies 9 i 10 de maig de 2014, una conferència i debat sobre l’orígen de la salsa maonesa, amb el format dels “Diàlegs a Mongofra” de la Fundació.

Divendres dia 9, Pep Pelfort va pronunciar una brillant conferència, amb el suggerent títol de “Unguentum digestivum, alioli bò i salsa maonesa”, que va ser seguida per un nombrós públic que va omplir la Biblioteca de la Fundació Rubió a Maó. Pelfort, que va ser presentat per Jaume Mascaró, president del Consell Científic de l’Institut Menorquí d’Estudis i del Consell Assessor de Fra Roger, va exposar els trets bàsics de les seues investigacions sobre l’orígen de la salsa maonesa i les hipòtesis que maneja. Al final el públic va poder fer preguntes al ponent, generant-se un interessant debat, en el que va intervenir també José Mª Pisa, present a la sala, i una de les persones que més ha investigat i escrit sobre l’assumpte. Els estudis i treballs de Pelfort (recollits bàsicament al Quadern de Folklore núm. 101 sobre gastronomia), i les investigacions de Pisa, van ser la base sobre la que es va fonamentar el debat de l’endemà a Mongofra.

Dissabte dia 10, a la finca Mongofra Nou de la Fundació Rubió, es va cel·lebrar el debat, moderat per Jaume Mascaró, i amb la participació de persones relacionades o interessades en el tema, que van aportar els seus punts de vista desde diverses perspectives. La jornada va consistir en analitzar i debatre sobre la documentació esmentada. Les tèsis de Pep Pelfort van ser comentades i ampliades amb les intervencions de José Mª Pisa, del Dr. Ferran Sabaté, i les opinions dels altres participants. El resultat del debat, i del dinar i tertúlia posteriors al que s’hi va afegir Josep Mª Quintana, president de la Fundació Rubió, va ser l’aprovació d’unes conclusions, constituides per uns fets provats, una sèrie d’hipòtesis la solidesa de les quals compta amb un ampli consens, i noves línies d’investigació en les que s’anirà avançant en el futur, i es debatràn en properes trobades. Tot això avalat, per tant, per un grup de persones qualificades, que donen als documents que se’n deriven el rigor científic, històric i gastronòmic necessaris.

La hipòtesi més sòlida i versemblant és que la salsa maonesa està documentada a Menorca amb anterioritat a la presència francesa a l’illa, i que es tracta de l’alioli bò que Fra Roger esmenta i empra a 19 de les 209 receptes del seu llibre “Art de la Cuina”. Diversos fets, posats de manifest per Pep Pelfort, donen força a aquesta hipòtesi: que les receptes que duen alioli bò siguin bones (gustativa i digestivament) amb l’actual maonesa i no ho siguin gens amb el que coneixem com aioli; al llibre no es descriu com es fa l’alioli bò la qual cosa fa suposar que tothom el coneixia desde feia temps, i per tant, no feia falta posar la recepta al llibre; que les receptes que duen alioli bò es reprodueixin quasi idèntiques el 1923 al llibre De Re Cibaria, de Ballester, i s’hi posi maonesa on Fra Roger hi posava alioli bò. En aquest punt, José Mª Pisa va comentar que probablement la salsa també era coneguda a Aragó, tota vegada que unaltre franciscà, Juan Altamiras, refereix a un manuscrit de principis del segle XVIII “hacer un ajo”, una emulsió que podria ser salsa maonesa.

Per altre banda, va quedar provat que la paternitat francesa de la salsa es basava en un supòsit que ha esdevingut fals, i és que un poema francès que descrivia la recepta amb detall no era del segle XVII, com es creia fins ara, sino del segle XIX, per una errada voluntària o malintencionada; això és un fet demosrat i irrefutable. El mèrit dels francesos, motivat per la seua presència a l’illa de Menorca entre els anys 1756 i 1763 va ser, a més de donar-li el nom actual “maonesa”, internacionalitzar-la i introduïr-la als grans restaurants i cuines de l’època, incorporant-la als millors plats i fent-la molt coneguda sobretot durant el segle XIX. Així idò, el mariscal Richelieu no va ser l’inspirador de la creació de la salsa, segons la coneguda història de les seues tresques nocturnes afamagades per Maó (o Ciutadella?), sino un consumidor qualificat, que va tenir l’encert de donar-la a provar als seus compatriotes.

Finalment, fruit dels estudis de Pep Pelfort i del debat de Mongofra, s’han obert noves línies d’investigació, bàsicament les que cerquen una relació entre la medicina i la cuina, concretament entre diversos unguents que podrien ser digestius, i viceversa, emulsions culinàries que podrien ser remeis medicinals. En aquest aspecte va ser ben interessant l’aportació del Dr. Ferran Sabaté, amb una ressenya relativa a l’alimentació al nostre entorn i context históric i social, al voltant del segle XVIII.

Els assistents al debat van ser els següents:

Pep Pelfort. Metge, cuiner, titular del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, autor de diversos treballs d’investigació que van servir de base per al debat. Jaume Mascaró. Antropòleg, professor de filosofia i d’antropologia de la Uninvesitat de Barcelona, president del Consell Científic de l’IME i del Consell Assessor de Fra Roger. Josep Borrás. Cuiner, membre fundador i president de Fra Roger, amb una amplísima experiència en el món de la restauració. José Mª Pisa. Editor i llibreter, autor de diversos treballs d’investigació i publicacions sobre l’orígen de la salsa maonesa. Ferran Sabaté, Professor del Departament de Salut Pública i coordinador de la Unitad d’Història y Ètica Mèdica de la Universitat de Barcelona. Andoni Sarriegui. Periodista gastronomic, autor del blog de gastronomia “Ajonegro”. Miquel Mariano Vadell. Cuiner, xef del restaurant Ca N’Aguedet, gran coneixedor del llibre Art de la Cuina, de Fra Roger, i divulgador de la cuina tradicional menorquina. Tomás Cano. Cuiner, xef del Hotel Carlos III, membre fundador de Fra Roger. Patrick James. Cuiner, francès, xef del restaurant Pan y Vino. Alfons Méndez. Economista, especialitzat en economia agrària de Menorca, aficionat a la història, autor de diversos articles i treballs històrics sobre la vinya a Menorca. Adolf Sintes. Membre de la secció de Ciències Socials de l’IME, autor del llibre “Trulls i tafones. La producció d’oli a Menorca”. Antoni Aguiló. Gerent de la Cooperativa San Crispín de consum, vocal del Consell autonòmic per a la Seguretat Alimentària. Josep Al·lès. Director i editor del Setmanari El Iris des de 1989, periodista i gastrònom, autor de diversos llibres sobre cuina tradicional de Menorca, membre fundador de Fra Roger. Isabel Mayor. Gerent de “La Reserva de la Concepción”, empresa salinera que comercialitza sal Flor de Fornells. Imma Llort. Cuinera, fundadora i col·laboradora del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca. David Vidal. Tècnic de la Fundació Destí Menorca, expert en promoció turística. Maria Nadolu. Socióloga, rumana, treballa a un centre de promoció de la gastronomia rumana a Bucarest. Miquel Mariano Pons. Professor, aficionat a la cuina, gestor de diverses webs gastronòmiques com Ancienne Cuisine, Restaurantes con Huerto, membre fundador de Fra Roger. Antoni Juaneda. Economista, aficionat a la gastronomia, gestor de la web Cómete Menorca, membre fundador i secretari de Fra Roger

Tot plegat va ser una bona feina, un debat d’altura, profitós i enriquidor, amb resultats interessants i esperançadors, i amb noves línies d’investigació obertes, que han de donar lloc a nous debats i troballes. Una iniciativa moguda pel rigor històric i per orgull menorquí.

Video de la jornada de debat a Mongofra

Video notícia IB3 Notícies dilluns 12.5.2014

DOCUMENTS:

Dialegs Mongofra CONCLUSIONS

Dialegs Mongofra DECLARACIO

Entrevista Pep Pelfort

Gastronotas de Capel

,
One comment on “Diàlegs a Mongofra, conferència i debat sobre l’orígen de la salsa maonesa
  1. Una trobada multidisciplinar molt enriquidora. La gastronomia i la nutrició, estudiades des de les perspectives culinaries, històriques, socials, economiques, mediques, etc.
    Una experiencia per ampliar i repetir.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: