La dieta menorquina (1). La vostra àvia és la millor dietista (Pep Pelfort)

Quan fa uns anys científics de l’UAB varen estudiar el secret de la longevitat d’una família menorquina, després d’anàlisis genètiques i diversos estudis, la conclusió publicada arreu va ser clara: a banda de factors com l’activitat física, el clima i la manca d’estrès, el principal responsable era la dieta. Tanmateix, penso que van cometre un error. Ho atribuïen a la dieta mediterrània. En primer lloc, si fos així Menorca no seria un cas especial i la longevitat seria similar a tota la zona. En segon lloc, la dieta, o més pròpiament l’alimentació mediterrània, tot i compartir trets comuns, presenta variants importants des del punt de vista de salut en funció de cada tradició local. La trilogia blat, vinya i olivera marca la pauta, però el més significatiu és l’elevat consum de peix, fruites i verdures amb l’oli ‘oliva com a greix principal

Analitzant les proporcions de grassa culinària en els receptaris tradicionals de diferents zones, ens trobem amb sorpreses:

Dieta menorquina Quadre

La tradició menorquina fa un ús equilibrat de les tres grasses, fins que la influència anglesa ho desequilibra en favor de la mantega. Als altres llocs, no hi ha aquesta variació. Cal tenir en compte un factor de maridatge gastronòmic: a Menorca cada greix s’empra per allò que més li escau. El sèu per caça i determinades carns, l’oli pel peix i marisc i la mantega per rebosteria (a part de la pasta amb sèu), ous i moltes verdures. La influència forana ha desvirtuat això, amb la sana obsessió per l’oli d’oliva. Però no crec que la cuina del senyor analitzat a l’estudi, amb 114 anys de vida, hagués patit gaire aquesta influència. Per tant, el sèu i la mantega són bons? En la justa mesura: per la cuina popular, els plats que en duen no són de diari, si no més aviat festius i les cròniques diuen que la mantega era un luxe. Tranquil·litat i oliagua, verdura i peix, cereals i llegums, un consum de vi que hauria de ser moderat, eren el dia a dia. Altra cosa seria si disposéssim de receptaris de les cases senyorials, amb una cuina més opulenta i segurament menys sana, amb l’agreujant de no cremar calories al camp de sol a sol.

Si s’ha definit la intel·ligència com a la capacitat d’adaptació al medi, aleshores els mediterranis serien els més intel·ligents i, d’entre ells, els menorquins en raó de la seva esperança de vida, encara superior a Mallorca l’any 2011. I per això fem l’afirmació que les àvies són el millor dietista: periòdicament surten estudis que indueixen a error i després són desmentits. Fa anys, l’oli d’oliva era terrible i el peix blau gras i no apte per infants. Ara estem amb l’obsessió dels Omega 3 i acabem tornant a la cuina de l’àvia. Quan un plat o hàbit culinari passa a formar part d’una tradició, més que un caprici, és una funció adaptativa al medi. Tal com en una selecció natural darwiniana, el menjar que dóna millor salut és el que perdura. És per això que es pot afirmar que la cuina és la part més important de la medicina i reiterar Hipòcrates (ell sí seria capaç de reduir la despesa sanitària): que l’aliment sigui la teva medicina.

Molts exemples històrics d’aquesta adaptació al medi són sorprenents: els mariners d’Amundsen es van salvar de l’escorbut imitant als nadius i menjant fetge cru, aplicació de la dita “allà on vas, faràs com veuràs” que té una bonica versió menorquina, citada per Ferrer Ginard, “preniu llum de na Pintora”; els pobles que tenen un alt percentatge d’intolerants a la lactosa són lactofòbics, en part perquè ja obtenen vitamina D del sol i la seva melanina. A Menorca hi ha varis casos curiosos d’aquesta adaptació. En citarem dos, relacionats amb el dèficit genètic de l’enzim G6PD, conegut popularment com a favisme i amb una alta prevalença a l’illa. No sols la varietat tradicional Vicia fava var.Mahon (fava maonesa) és la que té menys contingut de vicina (substància responsable de la reacció d’hemòlisi i trastorns produïts per la ingesta de faves), si no que la fava seca acaba amb una proporció ínfima d’aquesta molècula. Revisant els receptaris tradicionals, es pot observar com la majoria de receptes són amb fava seca (fava i fideu o amb arròs, puré de llegums, faves ofegades, etc.) cosa que no passa a la península. Malauradament, si consumim faves foranes i sucumbim a tradicions externes, la intel·ligència popular es desvirtua.

Aquí pren importància científica consumir productes de proximitat, que d’altre banda s’ha demostrat recentment que al ser sotmesos als mateixos agents tòxics que nosaltres, aporten substàncies protectores. Però no tot són desavantatges pels que pateixen favisme: la seva peculiaritat els fa especialment resistents al paludisme, fet que podria haver ajudat a embarcar-se en curioses emigracions en el passat. I amb el paludisme o malària, enllacem amb l’altra curiositat: sabreu que la popularització pels anglesos del gin tònic es deu a les propietats anti-palúdiques de la quinina, present a l’aigua tònica, i que els militars barrejaven amb aquest aiguardent que consumien en abundància a les colònies.

Aleshores, perquè la influència anglesa no va deixar aquesta tradició a Menorca, on sí en canvi es consumeix (respectarem la Menorca dual) gin amb llimonada o pomada ? És influència del metge naval britànic, James Lind, que recomanava consumir cítrics als mariners des de l’any 1746 per evitar l’escorbut? Hi ha una possibilitat: la quinina produeix exactament la mateixa reacció que les faves als qui tenen el dèficit genètic esmentat. Si sou menorquins de llinatge, no abuseu de la tònica.

Pep Pelfort
Fundador FRA ROGER, Gastronomia i Cultura

Foto: Ana Gámez, del blog Ana en la Cocina

Article publicat al Diari Menorca el 8.4.2014

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *