Corema i creativitat, per Pep Pelfort

Diuen que una veu divina li va dir a Sant Pere: “Tots els animals que poblen la terra -així corrin, volin o nedin- estan a disposició de l’home i li serviran de menjar”, desafiant la tradició judaica, molt restrictiva amb els aliments aptes pel consum seguint al seu Talmud. Tanmateix, ja en els inicis del cristianisme, multitud de seguidors associaven la religiositat a diferents penitències en les quals l’abstinència, especialment de la carn, tenia molta importància. Anacoretes que més tard decidiren viure en comunitat donant inici als primers monestirs feien dejunis periòdics al criteri de cadascú. No fou fins el Concili de Nicea de l’any 325 convocat per l’emperador Constantí on, no només es van establir les dates de celebració de la Pasqua, en estreta relació amb el cicle de les collites i del bestiar, si no també el període exacte de la Corema: els 40 dies, símbol de plenitud i xifra de ressonàncies bíbliques tant pel diluvi com per l’estada de Jesús al desert.

D’un principi, consistia en un àpat lleuger a la posta del sol, amb verdures, llegums, fruita, pa, oli i aigua, amb la prohibició absoluta de carn, sèu, ous, peix i fins i tot làctics. Les receptes per a col·lació (àpat lleuger amb conversa espiritual) de Fra Roger són encara reminiscències d’aquests sopars. Amb el pas del temps, les abstinències es van ampliar i complicar (Advent, etc.), fins al punt que pels bons cristians era difícil seguir i entendre el calendari. Curiosament, la denominació Quattuor Tempora dels quatre períodes clau d’abstinència de carn, és la que dóna nom a un plat que mengem com a típic japonès: la tempura. El peix o verdures arrebossades van ser introduïdes al Japó, especialment a Nagasaki, pels missioners jesuïtesportuguesos i espanyols dels segles XVI i XVII.

Finalment, a partir del segle X, l’església va autoritzar el consum de peix per Corema, fet que va provocar que l’Europa medieval “fes olor de peix” durant aquest període. I per les zones llunyanes del mar, el rei n’era evidentment el bacallà salat importat dels països del nord, com ho demostra la representació de l’àvia. Fins i tot el mot abadejo per referir-s’hi prové etimològicament d’Abat. Una altra recepta, tot i que molt antiga, també deu l’èxit a aquestes normes: l’escabetx. D’aquest període són les llargues discussions en relació a si els caragols, les granotes o les tortugues de mar eren carn o peix. Aquestes darreres se’n van salvar i continuaven presents al llibre de Fra Roger, considerades també molt bones per reconstituir als malalts. De temps anterior, en època de Carlemany, és l’afirmació eclesiàstica que el capó es pot consumir per Corema, perquè la seva condició no provoca la concupiscència de “la carn crida la carn”. Per això és possiblement present en molts receptaris conventuals, arribant al límit de farcir-lo amb ostres en el manuscrit de Fra Roger, plat que no té res d’auster o de penitent.

És curiós com a partir d’una prohibició religiosa l’ingeni popular és capaç de generar un munt de solucions gastronòmiques brillants per fer substanciosos uns àpats que havien de ser de penitència: la Corema creativa. Els receptaris medievals i posteriors, són plens de grans receptes aptes per l’abstinència, ja sigui amb congre sec, verdures o peix en general, així com maneres de conservar-lo. En el cas de Menorca, una recepta caiguda en desús obtinguda d’un pescador de Fornells per assecar mores o xucles en demostra la tradició. També s’assecaven a Fornells els gerrets, les escorçanes (semblants a les ratjades), les quissones (semblants al gató) i les mòlleres. Curiosament, el pop assecat no hi va ser introduït fins que vingueren els treballadors murcians per construir la carretera d’Es Mercadal a Cavalleria.

Però l’associació del bacallà amb la Corema, ampliant-ne de forma espectacular el consum i el receptari té una altra causa. Quan Martin Lutero impulsà la reforma protestant, va decidir que l’església no era ningú per dictar les normes alimentàries als cristians, especialment indignat pel tràfic de butlles que permetien saltar-se l’abstinència, sobretot als rics. En aquest període, es va arribar a publicar una butlla especial per finançar la construcció de la Basílica de Sant Pere.

Aleshores, els països del nord d’Europa, adherits a la causa protestant, no sabem si per la seva tendència més carnívora en relació als mediterranis o per causes polítiques, van reduir radicalment el consum de peix. La flota pesquera va tenir un lògic daltabaix en les vendes i ho va solucionar exportant bacallà al sud a preus molt econòmics. Les classes populars el van adoptar com a plat de Corema, no només a l’interior si no també a la costa ja que, encara que sorprengui, llargues tramuntanades del període quaresmal els hi podien deixar la taula sense proteïna. És per això que es produeix el contrasentit que els millors receptaris de bacallà són de zones on aquest no es pesca.

A Menorca, tot i que el consum és possiblement anterior i incorporat al receptari, pot ser imitant l’ús que es feia del peix sec de Fornells que hem comentat, sembla lògic que rebés un fort impuls per part de la flota anglesa que també, a través del seu pilchard, va deixar les pinxes com a producte incorporat, ja sigui per la coca o per altres usos. Això ho pensem pel fet que al receptari de Fra Roger del segle XVIII només apareix en dues ocasions (pilotes i raoles, ambdues aptes per fer amb parts més austeres del peix). En canvi, als manuscrits menorquins del segle XIX ja n’augmenta la quantitat. S’hi detecta també amb alguna influència provençal, com en la borrida de bacallà o la brandada. Això no és estrany: els regiments francesos ocupants provenien principalment d’aquesta zona. I, finalment, al segle XXI, s’arriba a les 64 receptes que ha pogut recopilar Bep Al·lès en el seu recent llibre de la cuina de la Corema.

Per experiència personal, el bacallà “del divendres” cuinat com el feia la meva àvia, esdevé una mena de magdalena de Proust, aquell sabor que evoca i et transporta a la infantesa. Convençuda que la norma era bona per la família, pot ser seguint sense saber-ho les antigues obsessions dietètiques de l’església per tal de reduir el consum de carn (d’altra banda, s’ha demostrat que encertades), l’àvia feia Corema fins a un límit que després he considerat heroic: estava 40 dies sense fumar. L’olor de la seva estranya marca de cigarretes angleses, de capsa opulenta i colonial, em recordava de petit, com la magdalena, que ja era Pasqua.

Article publicat a INSULAR, SA REVISTA, per Pep Pelfort

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *