L’origen de la sobrassada (Miquel Mariano Pons)

La sobrasada es un producto cárnico crudo y curado que se elabora con seleccionadas carnes de cerdo que se pican y se condimentan con sal, pimentón y otras especias. Es un alimento muy tradicional en diferentes zonas del Mediterráneo pero, por su calidad y sabor, destaca la que se produce en las Islas Baleares.

Los embutidos -y otras técnicas de conservación- surgen por la antigua necesidad de mantener y alargar la vida útil de la carne. En determinadas zonas del Oriente Medio, la técnica de embutir carne picada en las propias tripas de los animales se inicia en algún momento de la Edad Antigua. En las Islas Baleares, tierra de importante tradición charcutera, se empieza a producir embutido con la llegada del Imperio Romano y se abandona nuevamente tras la anexión al Califato de Córdoba (la carne de cerdo está prohibida en el Corán). Durante la Época Talayótica no se tiene constancia de que se utilizara ningún tipo de técnica de conservación de carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina, concretamente de cerdo negro. Se cree que esta raza, autóctona de la zona y característica por su tonalidad pizarra, es el resultado del cruce progresivo entre el tronco porcino céltico y el ibérico. A partir de la conquista de la isla de Mallorca en el año 1229 por el rey Jaime I de Aragón el Conquistador, se recupera la cultura cristiana occidental y, con ella, el consumo de carne de cerdo. En esta época se realizan inventarios que detallan, por ejemplo, “piezas de carne colgadas”; aunque todavía faltará tiempo y una serie de condicionantes históricos y culturales para llegar al embutido que consumimos actualmente.

La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada se encuentra en un documento del año 1403 en el que el Rey Martín I de Aragón, también conocido como el Humano o el Eclesiástico, solicita sobrasadas y otras viandas al mayordomo del Rey Martín I de Sicilia, hijo del Humano con su primera consorte Maria de Luna. Esa carta dice lo siguiente (Anuario IEC, v, 523): “Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia […], per què us pregam e manam que’ns trametats d’aquexes viandes qui aquí se apperellen, és a saber: ventos de sócera, sobressaoes [sic, segurament errada per sobressades], verines, salsici, callo, andoles” […]. Por tanto, aunque la sobrasada Balear sea de las más apreciadas y conocidas, es más que probable que su origen sea italiano, concretamente de la zona sur del país. De hecho, el DCVB de Alcover y Moll confirma la etimología italiana de la palabra, y explica que “sobrasada”, concretamente, proviene del vocablo itálico sopressata que, a su vez, deriva de sopressa, que significa picado (aplicado a la carne de embutir). Entonces, gracias a la existencia de un intenso comercio marítimo entre diferentes zonas del Mediterráneo, la técnica de elaborar sobrasadas llega a Valencia, y de allí a las Islas Baleares, donde se adopta y se expande rápidamente.

A partir del siglo XVII se encuentran múltiples referencias al uso de la sobrasada en la gastronomía balear, aunque no será hasta el siglo XVIII cuando se realice una de las aportaciones más importantes en cuanto a la presentación se refiere: la introducción del pimentón, ingrediente que ofrece al producto su actual y característica coloración roja. El pimentón, al igual que otras frutas y verduras que comemos habitualmente, es originario de América. De hecho, hay constancia por escrito de que Cristóbal Colón entregó, como parte de una ofrenda, pimentón y otros alimentos de procedencia americana a los Reyes Católicos en el año 1493. Serían los frailes Gerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo y, posteriormente, lo expandirían por toda la geografía peninsular. La sobrasada, por tanto, fue blanca -y no roja- mientras no se descubrieron las inmensas posibilidades culinarias del pimentón. A partir de este momento, la sobrasada no experimenta demasiados cambios y se convierte no sólo en uno de los alimentos más tradicionales de las Islas Baleares, sino también en un verdadero embajador gastronómico.

La sobrasada, dependiendo de la tripa en la que sea embutida, puede ser presentada de distinta manera:

Longaniza: Sobrasada embutida en un intestino delgado. Tiene un proceso de curación muy rápido y, por este motivo, es la primera en consumirse.

Semirrizada: Sobrasada embutida en las partes más finas de un intestino grueso por lo que suele presentar un tamaño medio.

Rizada: Sobrasada embutida en las partes gruesas de un intestino grueso por lo que suele presentar un tamaño mayor a la semirrizada.

Cular: Sobrasada embutida en el último extremo del intestino grueso que adquiere una característica forma curva.

Poltrú: Sobrasada embutida en el primer extremo del intestino grueso, conocido como ciego.

Bufeta: Sobrasada embutida en la vejiga urinaria.

Bisbe: Sobrasada embutida en el estómago. Es la más grande de las sobrasadas y, por su gran tamaño, suele consumirse en festividades y acontecimientos con muchos comensales. Una de sus características principales es que se cura por capas (las exteriores están más curadas y secas y las interiores menos curadas y más crudas) y, por tanto, se adapta a todos los gustos.

tipos-de-sobrasada

La sobrasada es un producto tan versátil que permite ser cocinada de muchas maneras diferentes. Se puede comer cruda, untada sobre una rebanada de pan, aunque también es muy típico tomarla frita o a la brasa. Además es un ingrediente que se utiliza asiduamente en muchos de los platos más tradicionales de las Islas Baleares como, por ejemplo, el “arròs de la terra”, las berenjenas rellenas de sobrasada, los macarrones con sobrasada o la coca de sobrasada y albaricoques. La sobrasada también es muy típico combinarla con miel para obtener un sabor agridulce que resulta muy agradable al paladar. De esta curiosa mezcla surgen manjares tan exquisitos como la ensaimada de sobrasada con miel, la coca de sobrasada y miel o la sobrasada frita con miel y moscatel. Auténticas delicias que, sin duda alguna, nadie debería perderse.

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