De Re Cibaria, de Pere Ballester, inspiració per al xef Dani Mora

Pere Ballester es el autor de la mejor obra sobre la gastronomía menorquina, y puedo decir sin miedo a exagerar, que se trata de uno de los mejores tratados gastronómicos que existen. Reconozco que De Re Cibaria es mi libro de cabecera, donde me inspiro a la hora de preparar algún plato, ya que cada vez que lo leo me sorprende con una nueva curiosidad.

Debería ser un libro de obligada lectura en los colegios menorquines ya que refleja de magistral manera, los gustos culinarios y los hábitos alimentarios de la sociedad en la que vivimos. Y es ahí donde el autor nos regala auténticas perlas, con un auténtico y exhaustivo estudio cultural: “Repítese a menudo que somos sobrios, porque nuestro pueblo se alimenta de substancias poco sólidas. Que mucha gente sacrifica, por desgracia, el estómago al lujo en el vestir y a los espectáculos públicos es muy cierto”

Y es que en Menorca se come distinto, de hecho, eso de cenar es algo relativamente moderno, o que el gusto por lo dulce hace que muchos pasteleros incrementen la proporción de azúcar en sus recetas, o que el placer de recolectar para consumir en nuestra propia casa le da más sabor a una tortilla de espárragos o a una caldera de serranos, o que el buen pan de payés se elabora sin sal.

Lo que me sorprende de este libro es que está de plena actualidad, por él no pasan las modas y muchas de sus recetas o costumbres se continúan practicando a día de hoy, pese a que la primera edición date de 1923. Macarrones con picada, la caldera de morena, el queso holandés de Torre Saura relleno de macarrones con zumo de sofrito o la greixera de peus de porc, son un auténtico filón donde el cocinero puede interpretar estas recetas tradicionales para modernizarlas, así como una recopilación de los productos según la temporada, cada uno con sus aplicaciones y distintas características.

Lo más curioso de todo es que el propio autor no se considera gourmet ni nada por el estilo, afronta la obra del mismo modo que si realizara un estudio sobre la flora y fauna menorquina, lo que le da incluso un análisis más profesional y le permite llegar a conclusiones, a las que uno, cegado por la pasión y la glotonería no llegaría. El capítulo “régimen alimenticio” no tiene desperdicio, por ejemplo un término que tanto había oído en casa y que practico siempre que tengo ocasión, como es “fer les onze“, así como las largas sobremesas “en la mesa no se envejece” pensando que se prepararía para cenar.

De Re Cibaria es un resumen de la gastronomía de Menorca que refleja que estamos ante una cocina por descubrir para los entendidos, con un producto auténtico y con una técnica diferente, si no lo han leído, esta es una perfecta ocasión para hacerlo, seguro que lo disfrutará.

La foto que acompanya aquest article és de Andoni Sarriegui, crític i escritor gastronòmic, autor del blog AJONEGRO

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