Altre plat diferent adobat, de moltó (39), por Elisabeth Julienne

Elisabeth Julienne, concursante de Top Chef, hizo una apuesta arriesgada para la jornada gastronómica homenaje a Fra Roger de 2015 y le salió bien. Un plato de cordero muy especiado, con la patata ahumada, que te trasladaba a la cocina del convento de San Francisco de Ciutadella, donde Fra Roger cocinaba a principios del siglo XVIII. Esta es su receta, la núm. 39 de Art de la Cuina “Altre plat diferent adobat, de moltó”:

Ingredientes:

Pierna de Cordero, que deshuesaremos y guardaremos el hueso; los trozos sin hueso los pondremos en una palangana, mínimo 24h antes de cocinarlo.

Adobo: 1/5 L de sidra, 1 Litro de Vino tinto, 1 Naranja, el zumo, y su piel; 6 clavos, 3 ramas de Canela partidas

Para la salsa demi-glass de Cordero: Huesos de la pierna, 2 tomates, 1 manojo de cebolla tierna, 3 ajos, Harina 300 gr, Sal al gusto, Vino tinto 2 ltrs, Azúcar moreno 200grm, Los restos del adobo, 4 clavos, Oporto 1/5

Elaboración:

Sofreiremos las verduras, los restos de hueso y grasa del cordero, añadiremos la harina por encima de los huesos y verduras en una placa de horno y lo rustiremos, hasta que la harina y los hueso estén dorados; luego los introduciremos en una cazuela, con el vino, el Oporto, el azúcar y tres litros de agua, e iremos reduciendo unas 28h, añadiendo agua (se puede hacer en varios momentos) hasta reducir el caldo a la mitad; luego quitaremos los huesos, trituraremos las verduras, y pasaremos por el chino; si es necesario añadiremos más azúcar para ayudar a conseguir la consistencia adecuada; es una reducción complicada, pero de extremo sabor, siempre podemos añadir maicena, y dejar al gusto.

Cordero deshuesado: Después de sacar la pierna del adobo, la asaremos en horno de vapor, o al vacío, durante 42h a 70 grados; si no se tiene podemos apañarlo con un buen bol de agua dentro del horno, al mínimo, y con el cordero filmado, unas 12/15 horas.

Montaje:

Una vez cocida la pierna, y acabada la salsa, trocearemos la pierna en brunoisse de 1 cm; veréis que la pierna no tiene mucho color, así que en wok saltear la pierna troceada, con un par de cucharones de salsa, y dejaremos que el cordero se pegue levemente con la salsa en el wok. Podemos acompañarlo con un puré de patatas , y montarlo en un aro (el puré debajo y el cordero troceado encima). Lo volveremos a salsear por encima, con la salsa muy caliente. Para decorar se puede poner tierra de frutos secos, o quinoa real hervida en caldo de verduras (en este caso suprimiríamos la patata).

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