Un porcell farcit (55), en versions de Joan Bagur i Joan Florit, i un poc d’història del plat, per Pep Pelfort

El xef Joan Bagur, a la memorable jornada gastronòmica del dissabte 3 de gener de 2015 a Sa Pedrera des Pujol, va fer una magnífica versió de la recepta núm. 55 del llibre Art de la Cuina, de Fra Roger, “Un porcell farcit”. Un plat de porcell cuinat a baixa temperatura, sense ossos, amb un farciment del propi porcell, formatge i ous … deliciós! Així és com ho va fer en Joan:

INGREDIENTS (per a 10 persones):

Porcell (lingot): 2 kg de carn de porcell, 200 g Formatge Maó-Menorca, 100 g Mantega, 50 g Sucre, ½ Llimona (raspadura), 2 ous, Pell de dos costellams del porcell. Salsa: Espinada, peus i cap del porcell, 6 u Ceba, 2 u Pastanaga, 2 u Porros, c/s Safrà i Clavell. Cremós de formatge: 200 g Formatge Maó-Menorca, 100 g nata UHT 18%. Patates: 3 daus de patata jove (1,5×1,5×1,5), Oli d’oliva, c/s All, c/s Llorer.

ELABORACIÓ:

Porcell (lingot): Cuinar el porcell a baixa temperatura (36 hores a 63ºC), un cop passat aquest temps separar la carn de la pell i barrejar la carn amb els demés ingredients ja capolats. Emprar una terrina d’alumini d’aquestes que son d’un sol ús i posar la barreja de carn fins que quedi a falta d’un espai per posar-hi la pell del garrí. Tornar envasar i tornar a coure a 65ºC per espai de 45 minuts (per quallar l’ou i pasteuritzar la peça). Un cop freda la terrina (ha d’estar molt freda) es tallen les porcions del garrí i es tornen a envasar. Per regenerar, posar dins un bany maría a temperatura baixa i un cop calent, marcar a la planxa (la planxa ha d’estar a uns 180ºC).

Salsa: Torrar els ossos mentres es fondeja la verdura perque quedi ben rossa (tirant a marró fort), afegir els ossos i desglassar la safata de forn on s’han torrat els ossos. Afegir-lo a l’olla i deixar cuinar unes 4 hores en conjunt. Colar-ho i reduir-lo fins a obtenir una textura salsa (S’ha d’anar colant per tal d’eliminar possibles impureses)

Cremós de formatge: Fondre el formatge en la nata calenta y reduir-la fins a obtenir una textura densa.

Patates: Confitar-les en oli d’oliva, ben talladles a daus de 1,5×1,5×1,5

Un porcell farcit 2

PRESENTACIÓ: Posar una llàgrima de cremós de formatge i les patates a sobre, posar dues cullerades de demi de porc al costat i posar el lingot de porcell. Sal en escates i passa!

Pots seguir l’activitat gastronómica de Joan Bagur al seu blog: Joan Bagur, cuiner. S’illa a dins un plat

—————————————————————————————————–

El jove cuiner Joan Florit, de l’Hotel Rural Morvedra Nou, experimenta amb la recepta núm. 55 “Un porcell farcit”, de Art de la Cuina, amb alguna variació. Aquí teniu les indicacions per si voleu provar-ho.

INGREDIENTS: Cinta de llom (2 kg), Sal i pebre c.s.,  Xulla de porc c.s.

INGREDIENTS PER LA FARSA: Formatge fresc 200 g, Mantega 100 g, Ous 2 unitats, Pa rallat, entre 500 g i 1 kg, Sucre c.s., Safrà i clau d’olor

Un porcell farcit 55

PROCÉS D’ELABORACIÓ

Cinta de llom: obriu la cinta en quatre parts deixant-la com si fos un llençol, salpebreu-la i reserveu.

Farsa: piqueu el formatge i barregeu tot els ingredients amb l’ajuda d’una cullera fins que tingueu una massa mes o menys uniforme.

Farciment: farciu la cinta de llom anterior i brideu-la amb l’ajuda de fil bramant; cobriu la peça amb la xulla de porc i enforneu-la a 170ªC entre una hora i hora i mitja, fins que la carn tingui un color daurat.

Presentació: retireu la xulla i el fil i serviu en porcions.

——————————————————————————————————

Per la seua part, l’escriptor gastronòmic Pep Pelfort, en el seu blog del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca recull, a més de la seua versió de la recepta, uns interessantíssims apunts sobre la història d’aquest plat:

L’antecedent més antic de porcell farcit es troba en la descripció d’un espectacular banquet en cartes del grec Hipoloco de Macedònia referides per Ateneu. El banquet fou ofert per Caranos de Macedònia a mitjans del segle VIII AC i el farciment duia ou (només el vermell) amb l’afegit de tords i ostres. Posteriorment, moltes altres referències gregues demostren que era de gran estimació, anomenat “choîros” i a voltes “orthagorískos”. Els romans també hi fan nombroses referències, tant a Apici (27 receptes) com en altres textos on surt com “porcus Troianus” emulant el cavall de Troia. És evidentment un plat que només es manté a la zona cristiana i torna aparèixer tant al Llibre de Sent Soví (1324) com a Le menagier de París (1393) amb una recepta gairebé igual a la de Fra Roger, però amb formatge vell en lloc de fresc.

Farcir la porcella s’ha mantingut especialment al Llenguadoc i Provença (Niça), com en la”porchetta” del Piemont i altres zones d’Itàlia, zones totes que deixen una notable influència culinària a Menorca, tant per emigracions com per comerç marítim. A Mallorca se l’anomena sempre en femení “porcella” i té el paral·lelisme amb el “lechón” o “cochinillo” típic de Segòvia on ambdós termes diferencien l’edat (més de 3 setmanes pel segon) i lògicament pes. Tenint en compte que els receptaris medievals parlen de 12 a 15 kg de pes, és evident que es tracta del segon cas.

En el cas de Fra Roger i la cuina menorquina de XVIII, no sabem si es tracta d’una reminiscència antiga o de la influència italiana o provençal. En els receptaris posteriors menorquins, surt sense farcir i en femení, fet que possiblement denota influència mallorquina Com a curiositats, una variant es pot trobar a l’apartat de xarcuteria d’alguns obradors de Mallorca (desossat com una galantina) i ha esdevingut el plat de Nadal a Santa Cruz (Bolívia) en la forma farcida i a Cuzco (Perú). També als receptaris clàssics de principis de segle XX s’anomenava “cochon de lait” farcit i rostit a l’anglesa, (possiblement perquè surt en algun receptari de la fastuosa cuina elisabetiana del segle XVII en la seva forma medieval) perdurant en la forma farcida a la cuina francesa clàssica on, el rostit sense farcir, s’anomenava “a la castellana”.

La recepta (i aquesta història) la pots veure aquí: CEG Menorca Un porcell farcit Fra Roger 55

,
One comment on “Un porcell farcit (55), en versions de Joan Bagur i Joan Florit, i un poc d’història del plat, per Pep Pelfort
  1. Pingback: Fra Roger Gastronomia i Cultura | Un menú con historia, una comida histórica. Homenaje a Fra Roger en Sa Pedrera des Pujol

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: